L'OLIVE DE TABLE

L'olive est une drupe qui contient un principe amer, l'oleuropéine, une faible teneur en sucres (2,6 à 6%), contrairement aux autres drupes qui atteignent 12% ou plus, et une forte teneur en huile (12 à 30%), selon l'époque et la variété. Ces caractéristiques font de l'olive un fruit qui ne peut pas être consommé directement. II doit être soumis à des traitements qui varient considérablement d'une région à l'autre et qui sont également fonction de la variété.

Certaines olives constituent des exceptions. Au fur et à mesure que la maturité avance, elles se transforment en fruits doux sur l'arbre lui-même, à la suite, dans la plupart des cas, de la fermentation. Un cas connu est celui de la variété Thrubolea en Grèce. L'oluropéine de l'olive doit être éliminée à cause de son goût amer très prononcé, bien que celle-ci ne soit pas nuisible pour la santé. Les fruits sont généralement soumis à des traitements avec de l'hydroxyde de soude ou de potasse, de la saumure ou à des lavages successifs selon les systèmes ou les habitudes locales.

L'utilisation de l'olive pour la table est fonction de sa taille qui constitue un facteur important de présentation. Les moyennes pèsent entre 3 et 5 g et les grandes plus de 5 g. Le noyau doit se séparer facilement et le rapport entre le poids de la pulpe et du noyau de 5 à 1 est acceptable, la valeur commerciale s'améliorant en fonction de l'augmentation de ce rapport. L'épiderme de l'olive doit être fine, élastique et résistante aux coups et à l'action des alcalins et de la saumure. La forte teneur en sucres de la pulpe est favorable; une limite inférieure à 4% est admise surtout dans les olives soumises à fermentation. II est souhaitable que la teneur en huile soit la plus basse possible car elle nuit souvent à la conservation du produit et à la consistance du fruit élaboré. Ce n'est que pour certains types d'olives noires qu'une teneur en huile moyenne ou élevée peut être acceptable.

Olives vertes
Obtenues à partir de fruits recueillis pendant le cycle de mûrissement, avant la veraison et lorsqu'ils atteignent une taille normale, les olives sont généralement cueillies à la main, au moment où se produit un léger changement de coloration d'un vert feuille à un vert légèrement jaunâtre, et la pulpe commence à changer de consistance, mais avant son ramollissement. La véraison de l'olive ne doit pas avoir commencé. Des essais de cueillette d'olives de table ont été réalisés dans certains cas, avec des moyens mécaniques, mais en raison du taux élevé de fruits présentant des meurtrissures, il es nécessaire de procéder à pied d'arbre à l'immersion des fruits dans une solution alcaline diluée. Les olives fraîchement cueillies, si possible le jour même, sont acheminées vers l'usine pour être traitées. Les principaux systèmes de traitement des olives vertes sont les suivants: avec fermentation (style espagnol) et sans fermentation (style picholine et style américain).

Style espagnol ou sevillan
Les olives sont traitées avec une solution diluée de lessive (hydroxyde de soude) pour éliminer et transformer l'oleuropéine et les sucres, former des acides organiques qui favorisent la fermentation postérieure et augmenter la perméabilité du fruit. Les concentrations de lessive varient entré 2% et 4%, en fonction du degré de maturité des olives, de la température, de la variété et de la qualité de l'eau. On réalise le traitement dans des récipients à capacité variable, afin que la solution couvre parfaitement les fruits qui resteront dans cet état jusqu'à ce que la lessive pénètre jusqu'aux 2/3 de la pulpe. On remplace alors la lessive par de l'eau qui entraîne les résidus encore présent. Cette opération est répétée plusieurs fois. Les lavages prolongés éliminent bien les particules de soude mais également les sucres solubles nécessaires à la fermentation postérieur.

La fermentation se produit dans des récipients appropriés, les olives étant recouvertes de saumure, Traditionnellement on utilisait des fûts en bois. Aujourd'hui on utilise des grands récipients ayant une surface interne inaltérable. La saumure provoque la sortie du jus cellulaire des fruits et il se forme un bouillon de culture adéquat pour la fermentation. On commence par des concentrations de 9 à 10%, qui sont rapidement ramenées à 5%, à cause de la forte teneur en eau interchangeable de l'olive. Puis on assiste au lavage, à différents traitements et une dernière saumure avant la mise en conserve.

Olives mures
Elles sont obtenues à partir de fruits cueillis au moment de leur presque totale maturité, une fois acquise la couleur propre à chaque variété et la teneur en huile correspondante. Les traitements appliqués aux différentes catégories d'olives sont extrêmement nombreux. Nous ne détaillerons que les plus utilisés commercialement.

Olives noires en saumure
II s'agit d'une préparation typique, en Grèce avec la variété Conservolea qui nous donne 200 fruits par kilo, et en Turquie avec la variété Gemlik. La cueillette se fait en état de maturité, mais avant le surmùrissement et la formation de rides à cause des gelées. Ces olives doivent être transportées à l'usine le plus rapidement possible, où elles sont triées, puis lavées et plongées dans un bain de saumure de 8% à 10%. L'industrie emploie des cuves de grande dimension, de 10 à 20 t, alors que les artisans utilisent encore des cuves en bois. Au début de la fermentation on évite le contact des olives et de l'air, pour bien fermer ensuite les cuves qui deviennent étanches. Avec la saumure on stimule l'action microbienne pour la fermentation et on réduit l'amertume de l'européine. La saumure descend à b%, d'où la nécessité d'augmenter la concentration jusqu'à 8%, voire même 10%. L'homogénéisation s'obtient grâce à l'action d'une pompe qui active la circulation. Quand l'amertume a suffisamment diminué, ce qui est très variable, les fruits peuvent être commercialisés. La couleur a perdu son intensité pendant le processus, ce qui se corrige en les aérant pendant 2 ou 3 jours. On les traite parfois au gluconate de fer à 0,1 % pour les noircir plus intensément. Enfin les olives sont triées et conditionnées dans des barils ou des boîtes vernies à l'intérieur, et remplies de saumure fraîche à 8%. Elles sont bien acceptées sur le marché à cause de leur goût légèrement amère et leur arôme. On les conditionnent également avec du vinaigre (25% du volume de la saumure) et un traitement thermique. On y ajoute quelque gramme d'huile à chaque boite pour former une couche superficielle. Cette préparation est typique des olives grecques Kalamata, de tailles moyennes et formes allongées qu'on incise latéralement pour les placer dans les boites en faire blanc.

Olives noires au sel sec
Egalement d'origine grecque, elles sont préparées avec des olives de la variété Megaritiki, avec des fruits trop mûrs. Lavées avec énergie, elles sont placées dans des paniers, avec des couches alternées de sel sec à raison de 15% du poids des olives. Le produit est peu amer, salé, présente un aspect de raisin sec et est destiné au marché local.

Olives assaisonnées
II nous faut également, en conclusion, citer les nombreuses préparations de types d'olives de table dans les différentes régions oléicoles, comme celles traitées uniquement à l'eau pour les desameriser, le fruit ayant été écrasé ou tailladé à l'avance, ce qui facilite le lavage. Ils sont souvent consommés après avoir été aromatisés avec des herbes, des morceaux d'orange, de citron, d'ail, de paprika, de marjolaine, etc.

Olives farcies
Ce sont des olives vertes dénoyautées dont la cavité a été remplie d'un morceau de poivron rouge doux.

Collaboration spéciale du Conseil oléicole international