Saveurs d'Espagne

Tout sur l'huile d'olive > L'huile d'olive espagnole en cuisine

Nous avons demandé à six chefs espagnols de différentes régions de choisir leur recette à l'huile d'olive favorite et de nous expliquer l'effet de l'huile sur le plat

Ferrân Adria, El Bulli (Catalogne) Huile d'olive glacée
"Cette nouvelle technique nous permet de transformer l'huile d'olive en une pâte onctueuse dotée d'une consistance glacée crémeuse inhabituelle pour les graisses végétales. L'huile glacée fond rapidement au palais. L'une des combinaisons de saveurs que nous servons est le citron, la vanille et le basilic frais."

Martin Berasategui, Restaurante Berasategui (Pays Basque) Glace à l'huile d'olive
"Ma dernière trouvaille, que j'ai ajoutée sur la carte à la fin de l'année dernière, est une glace confectionnée avec de l'huile d'olive. J'utilise une huile d'olive vierge extra très fruitée pour remplacer les graisses animales et n'emploie aucun autre parfum. Je veux que cette glace soit entièrement marquée par le caractère de l'huile d'olive. Cela donne une consistance merveilleusement crémeuse et la gamme de saveurs au gré des changements de température en bouche est extraordinaire, c'est l'effet que l'on pourrait imaginer de l'huile d'une olive tout juste cueillie. "

Sergio Lôpez, Tragabuches (Andalousie) Purée de pommes de terre et soupes froides
"L'huile d'olive est un élément essentiel de notre cuisine car elle apporte des textures sensuelles et constitue une source de plaisirs sensoriels. Nous utilisons uniquement de l'huile issue de la première pression à froid, très verte et fruitée, pressée dans un petit moulin local. Nous plaçons une bouteille d'huile d'olive sur chaque table pour que les clients en agrémentent le pain et les plats, et nous l'utilisons dans la plupart des recettes. Par exemple, une purée de pommes de terre dorée, presque liquide, et toutes nos soupes froides, comme un ajo blanco blanc à base d'amandes et un gazpacho rouge classique, dont nous faisons également un sorbet. "

Manuel de la Osa, Las Rejas (Castille-La Manche) Infusion d'huile d'olive vierge à l'ail
"Tous les jours, je fais chauffer très lentement deux litres d'huile d'olive élaborée dans la région, avec un kilo de gousses d'ail, comme pour un confit. Je l'utilise comme ingrédient de base pour lier les sauces confectionnées avec les jus de cuisson réduits, pour conserver la viande et le gibier, pour faire macérer la viande, le poisson et les légumes et pour élaborer des huiles parfumées aux aromates sauvages et aux truffes. L'huile d'olive est fondamentale pour moi parce qu'elle fait partie de cet ensemble de saveurs et de consistances que j'ai toujours connu depuis mon enfance. "

Tono Pérez, Atrio (Estrémadure)
"J'utilise de l'huile d'olive crue et cuite d'Estrémadure, verte et aussi fruitée qu'un jus de fruit, dans tout type de plat. L'essentiel est de savoir comment l'utiliser selon les cas, notamment lorsque l'on emploie une huile au caractère très marqué. Les escabèches et les confits exigent une cuisson très lente et prolongée et lorsque l'on utilise de l'huile d'olive pour confectionner des desserts comme les pestinos et les coquillos, pâtisseries frites à base de pâte à l'huile d'olive, il faut faire chauffer tout d'abord l'huile avec une écorce de citron ou d'orange ou un bâton de vanille pour éliminer toute l'amertume. "

Santi Santamaria, Racô Cân Fabes (Catalogne) Escabèches chaudes ou pâté baigné dans l'huile d'olive
"J'adore les escabèches chaudes, par exemple celles à base de poisson. Je fais griller ou sauter le poisson jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, puis je le fais pocher dans du xérès fino réduit, qui remplace le vinaigre habituel, et de l'huile de Lérida, très verte, presque crue et fruitée, qui relève le mariage de saveurs. J'aime également une idée qui vient de Baeza: un pâté immergé pendant un court moment dans de l'huile d'Andalousie. Je confectionne le pâté avec du canard et je mélange l'huile avec du vinaigre de xérès, de l'oignon haché et des échalotes. Dans ce plat, l'huile transforme également la consistance du pâté."