L’huître vivante doit être bien fermée. Si elle baille, elle doit se refermer au moindre choc. Ne négligez jamais la vivacité de l'huître. Plus une huître est résistante à l'ouverture, plus elle emprisonne sa fraîcheur. Elle est généralement vendue selon son calibre et sa provenance.

L'huître plate est classée en France par ordre de poids, auquel correspond une numérotation inversement proportionnée. On retrouve cette codification en Grande-Bretagne également. Le plus grand numéro désigne la plus petite taille. Cette classification démarre à 40 g et va jusqu'à 150 g pour une N° 00000, quasiment introuvable sur les étals. Voici les principaux calibres à retenir

N°4=40g
N°3=50g
N°2 =60g
N°1 =75g
N°0=90 g.
L’huître plate peut vivre plus de 30 années. En vieillissant, elle adopte une forme caractéristique et on la nomme alors " Pied de Cheval ".

L'huître creuse bénéficie d'un autre mode de classification, basé lui aussi sur le poids
Les petites = moins de 50 g
Les moyennes = de 50 à 74 g
Les grosses = de 75 à 99 g
Les très grosses = plus de 100 g.
Ne négligez jamais la vivacité de l'huître : cet aimable mollusque se consomme cru vivant et se travaille vivant. Plus une huître est résistante à l'ouverture, plus sa garantie de fraîcheur est grande. Elle se conserve, chez vous, 8 à 10 jours, dans une pièce sans variation de température (cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur, disposée à plat (elle doit pouvoir garder son eau).

Si vous les achetez en vrac, il faut les ranger, la coquille creuse vers le bas, afin que l'huître conserve bien son eau. Les recouvrir d'un linge humide.

Si vous les achetez en bourriche et qu'elle est cerclée d'origine, conservez-les dans cet emballage au frais ou dans le bas du frigo entre 5 et 15 °C.

Dans les deux cas, il est préférable de consommer les huîtres le plus rapidement possible. Consommation optimale dès l’achat et ne pas dépasser de préférence 1 semaine
 

L'huître s'ouvre avec une fine, par une légère incision du côté arrondi de la coquille qui permet de sectionner le muscle adducteur. Ce lamellibranche ne s'ouvre pas au dernier moment, contrairement à ce qui se pratique couramment, mais une demi-heure avant de le déguster. Conseil important : jetez la première eau et laissez-lui le temps de « refaire son eau ». L'huître n'en sera que meilleure. Surtout, ne la conservez pas sur de la glace. Le froid casse les flaveurs de l'huître comme il casse celles du vin.

L'huître chaude, une hérésie ? Non, une question de goût ! Ce mode de préparation s'adresse en outre aux enfants et aux « réfractaires » qui refusent de manger un produit vivant. Modes de cuisson : à la vapeur, au four, en potage, sur la braise. II existe de multiples recettes.

Température de service idéale : 8 °C. I Durée idéale de cuisson : 5 minutes.

L'huître est considérée comme une entrée. Très nourrissante, on doit la servir en petite quantité, pour se mettre en appétit et non pour s'alourdir.

L'huître exige un vin blanc très sec, peu fruité comme un Muscadet, un Chablis, un Meursault, un gros-plant, un bordeaux blanc, certains rouges peu tanniques et côtoie avec panache le champagne rond et suave.