du Carré des Feuillants, Paris 

Suivant leur origine, leur élevage et leur variété, les huîtres offrent un éventail gustatif immense: de la nullité totale au grand bonheur.

Si l'on a de plus en plus de mal à retrouver le goût de noisette de nos belons, en revanche la riche saveur iodée des plates de Marennes, de Cancale voire de Prat Ar Coum rivalise avec les cousines belges de Zeeland et anglaises de Colchester.

Élevé aux huîtres creuses du bassin d'Arcachon, je voue une passion pour les petites huîtres telles les " boudeuses " (à la coquille peu développée) et les " papillons " petit calibre de spéciales) très charnues.

Je prépare des huîtres de Marennes en chaud-froid, c'est de l'huître à l'huître parce que j'associe l'huître crue avec l'huître cuite, que beaucoup de consommateurs redoutent. C'est une erreur car pour moi, l'huître charnue cuite développe des arômes supplémentaires. Pour cette recette, j'utilise les exceptionnelles huîtres spéciales de Gillardeau (Marennes Oléron), très charnues, qui ont du caractère, un petit goût de noisette et se déclinent idéalement. J'ai voulu les sublimer en les faisant cuire avec un peu de vin blanc, un peu d'échalotes, une touche de crème pour les lier. On fait une purée d'huître cuite sur laquelle on dépose une huître crue et l'eau de mer prise en gelée.

Restaurant Guy Savoy, Paris

"J'adore les huîtres et dans les huîtres il y a un élément qu'on n'arrive jamais à garder ou, si on arrive à le manger c'est très disgracieux, c'est l'eau de l'huître qui a un goût formidable. Comment peut-on profiter de ce goût mais sans ses inconvénients ? L'eau s'est transformée ici en gelée afin de donner de la consistance à l'eau. Dans la coquille, il y a une purée d'huître, légèrement crémée, qui couvre le fond de la coquille ; l'huître est posée crue dessus puis on verse cette gelée, un petit morceau d'oseille ciselé pour une note d'acidité, du citron, du poivre et c'est tout. C'est donc de l'huître à l'huître".