Quelle que soit la confiance portée à votre poissonnier, refusez tout net un homard déjà cuit et tournez-vous vers le roi des plateaux de fruits mer le plus actif de l'étal. Ce homard se débattra vigoureusement lorsqu'on le soupèsera et il conservera sa large nageoire caudale repliée sous son corps.

Olivier Roellinger, Maisons de Bricourt, France précise : s’il a traîné trop longtemps dans un vivier, il bavera, signe de stress et sa chair sera devenue cotonneuse. Autre repère de qualité : ses antennes doivent être longues au maximum, et même dépasser le bout de sa queue. Vivant, sans vivier, il se conserve au maximum 24 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur, sous une couche de goémons.

Jonathan Cartwright, The White Barn Inn, États-Unis
Vous pouvez acheter un homard à carapace molle pour beaucoup moins cher qu'un homard à carapace dure, mais, ce n’est pas une aubaine en bout de ligne ! Vous achetez de l'eau de mer, vous achetez du vide ! Vous obtiendrez environ 50 % moins de chair. Celle-ci est gorgée d'eau et un peu insipide parce que le homard utilise sa propre masse musculaire pour se refaire une nouvelle carapace. 

Je vous conseille d’acheter un homard à carapace dure pesant au moins 500 g - ce qui lui donne un âge approximatif entre 7 et 10 ans. Je m’explique : jeune, le homard se débarrasse de sa carapace plusieurs fois par année. La mue fait partie du cycle vital du homard. C'est en se dépouillant de sa carapace que le homard peut grossir. Au temps de la mue, le homard s'arque et s'extirpe de sa vieille carapace. Il absorbe de l'eau et se met à gonfler (10 à 15% de son poids initial). Jusqu'à deux mois peuvent s'écouler avant que cette eau soit remplacée par une nouvelle chair. Au fur et à mesure que la nouvelle carapace durcit, la texture et le goût de la chair s'améliorent et le homard semble plus pesant et plus plein. À l'âge de 7 ans, sa masse ayant doublé de volume il ne mue qu'une seule fois par année. Quand il atteint 8 ou 9 ans, le changement s'effectue seulement aux deux ans et son rythme de croissance ralentit. Un homard peut vivre centenaire.

Vivant, sorti de la mer ou de son vivier, il ne vit pas longtemps. Enveloppé d’un linge humide ou rangé dans sa bourriche (parce qu'il doit respirer), il peut se conserver 24 heures au frais.

Cuit, on peut compter jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Attention! Sa chair est fragile et sensible aux odeurs. L'envelopper dans un papier film ou un contenant hermétique.

L'abdomen et la queue de animal renferment la chair. Le corail se situe à hauteur de la tête. 

Pensez à conserver la carapace pour la préparation d’un fumet.

Si vous désirez le griller, couper le homard en deux sur la longueur ; enlever le boyau et la poche de sable. Casser légèrement les pinces à l’aide d’un marteau.

Comme tout crustacé, c’est la couleur qui détermine son degré de cuisson. Plonger toujours dans un liquide bouillant, tête première. Dès que l’eau reprend son ébullition, il est temps de vérifier. Aussitôt qu’il tourne au rouge orangé vif, hop, enlevez ! 

Anne-Sophie Pic de la Maison Pic, en France nous suggère un temps de cuisson plus précis : calculer 1 minute par 100 g, dès que l'eau bout à nouveau.

Un gros homard peut se cuire en morceaux. Le tronçonner puis l'envelopper dans du papier aluminium avec des légumes de saison taillés en julienne. Assaisonner et passer au gril 30 minutes.

Grillé ou rôti
Olivier Roellinger, Maisons de Bricourt, France

On peut l’apprécier de bien des façons, mais le plus simple est peut-être le plus parfait : le griller, ou mieux encore, le rôtir à la broche devant un feu de bois, en recueillant le jus de cuisson puissant et parfumé. D’abord, ébouillanter la bête dans un grand volume d’eau salée, cela évite de la faire souffrir et permet la coagulation du sang le long de sa carapace : ainsi, il ne se dessèchera pas.