Tout sur les haricots secs > Fiche culinaire

Conservation

Puisque ce sont des aliments secs, ils se conservent indéfiniment dans un endroit frais et sec dans un contenant hermétique à l'abri des insectes et des rongeurs.

Vous pouvez utiliser des bocaux de verre pour chaque variété et en faire une très jolie décoration sur une tablette dans votre cuisine. .

Trempage

En tant que légume sec, il est indispensable de les réhydrater sauf dans le cas des lentilles, des pois cassés, des haricots mung et aduki. Selon la variété, le trempage doit être de 6 à 8 heures aussi, pour plus de sécurité, la plupart des recettes et des emballages suggèrent de mettre à tremper les haricots secs pour la nuit

• Avant de faire tremper, il faut laver les légumineuses à l'eau froide sans faire tremper.
• On procède aussi au triage en enlevant les impuretés et les haricots craquelés ou tachés
• On recouvre ensuite d'eau en calculant 4 fois le volume - mieux vaut en avoir plus que moins
• Le trempage s'effectue généralement à température ambiante mais, si l'endroit est trop chaud, il est préférable alors glisser le contenant au réfrigérateur car les haricots risquent de fermenter.

Trempage express

• Il suffit de mettre les légumineuses et l'eau dans une casserole munie d'un couvercle;
• amener au point d'ébullition et laisser mijoter 2 min.;

retirer du feu et laisser reposer 1 heure à couvert

Cuisson

La marmite à pression permet d'éliminer très souvent la période de trempage. La cuisson est accélérée mais, si cela semble tentant pour les cuisinières, les légumineuses ne semblent pas apprécier d'être ainsi précipitées. Le bon cassoulet toulousain prend deux jours de cuisson; les fèves au lard québécoises, au moins huit heures. C'est par la lente cuisson que les légumineuses prennent une saveur incomparable et conservent leur texture originale.

Habituellement, on utilise l'eau de trempage pour cuire les haricots secs car elle contient de nombreux éléments nutritifs. Par contre, si vous êtes sujets à la flatulence, vous n'avez qu'à changer d'eau à mi-cuisson;

Les haricots blancs ont une saveur plus douce que les haricots rouges et peuvent être interchangeables dans les recettes

Gourmetpedia

Les Asiatiques utilisent les haricots mungo et les haricots rouges pour confectionner des gelées sucrées;

cf. lentille, pois chiche et fève