Le café vert donnerait une boisson fade et sans arôme s'il n'était pas grillé ou, plus précisément torréfié. C'est la torréfaction qui donne au café sa belle couleur foncée et son parfum particulier. C'est une étape délicate car le temps de cuisson se modifie en fonction de la nature du café que l'on souhaite obtenir.

Au cours du "grillage", les grains verts sont chauffés progressivement et remués à plusieurs reprises. Vers 100 degrés, leur couleur verte vire au jaune; vers 150 degrés, elle passe au brun clair et, entre 200 et 220 degrés, la torréfaction est accomplie.