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Le mélange
À partir de quels ingrédients fabrique-t-on une glace ? Ils varient en fonction du type de produits désiré : glace aux fruits ou aux œufs, sorbet ou crème glacée :

• lait ou crème, sucre et fruits pour les glaces aux fruits ou au sirop de fruits ;
• lait, jaunes d’œufs, sucre, arômes (vanille, cacao, café …) pour les glaces aux oeufs ;
• crème, lait, sucre, arômes pour les crèmes glacées ;
• eau, fruits et sucre pour les sorbets.

La pasteurisation

Le mélange est soumis à une haute température, puis subit un refroidissement rapide.

Objectif : obtenir un mélange bactériologiquement sain. Le mélange obtenu est dès lors appelé "mix".

Le formage
Au cours de cette étape vont être définies les différentes formes (bâtonnet, cornet, barre, petit pot …). Grands classiques, personnages de bande dessinée ou nouvelles formes pour plus de praticité, la créativité des fabricants rappelle que les glaces se dévorent également des yeux !