Chapeau et pied fermes et sans taches , sec ou velouté au toucher, sans aucune viscosité

De toute la grande famille des chanterelles, la plus raffinée est la chanterelle ciboire ou girolle qui possède une chair ferme, fruitée, d'un blanc jaunâtre avec un petit goût poivré qui s'efface à la cuisson. C'est celle qu'on privilégie en cuisine.

Quelle que soit la variété de champignon achetée, la fraîcheur du produit est primordiale. Il convient de choisir ceux de petite ou de moyenne taille : ils sont plus parfumés.

Compter 180 g de champignons par personne en accompagnement et 300 à 500 g pour réaliser une sauce afin d’agrémenter un plat.

 Les champignons sylvestres doivent être consommés rapidement après achat. On peut les conserver maximum 48h au frais et au sec. Il est recommandé de ne pas les stocker dans le réfrigérateur : l’humidité altère les qualités organoleptiques de ce légume très fragile.

Pour une plus longue conservation - plonger les girolles dans une marinade bouillante, hors du feu, pendant 10 minutes et mettre en pot.

 Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.

Pour les plus sales, les déposer dans une passoire et les passer dans l’eau glacée puis les égoutter soigneusement. Pourquoi faut-il éviter de les faire tremper dans l'eau? Telle une éponge, elles absorbent tout liquide et perdent du goût à la cuisson.

 Contrairement aux autres types de champignon, la girolle préfère une cuisson lente et aime bien être mijotée en ragoût. Saisie sur feu vif, elle devient caoutchouteuse.

 Laisser fondre une noix de beurre dans une casserole et faire sauter les champignons avec échalote et ail hachés; ajouter du riz cuit, mouiller de 100 ml de fond brun et 100 ml de bouillon de volaille. Remettre à cuire jusqu'à évaporation complète du liquide.

Sauter les girolles assaisonnées de sel, terminer la cuisson avec échalote ciselée additionnée de beurre frais; déposer en alternance avec des tranches de rôti de porc au thym

Poêler les girolles au beurre; ajouter une tombée de persil; servir en entrée avec des feuilles d'endives; arroser d'une vinaigrette tiède, huile de noix et vinaigre de vin vieux

En ragoût dans une réduction de bouillon de bœuf; ajouter, si désiré, des dés de foie gras

Pour accompagner une côte de veau avec une touche anisée.