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Tout sur le gingembre > Principales variétés de l'Asie à l'Amérique
Le gingembre est l'une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe, amené par des marchands arabes environ un siècle avant notre ère. Deux siècles plus tard, le Grec Dioscoride et le Romain Pline l'Ancien en font mention dans leurs écrits médicaux, soulignant ses propriétés carminatives et ses vertus comme antidote contre les poisons. Il était connu en France et en Allemagne au IXe siècle et en Angleterre au Xe siècle. Lors de la conquête, les Espagnols l'implantèrent aux Antilles et au Mexique de sorte que, dès le milieu du XVIe siècle, l'Espagne put importer de cette partie du globe la précieuse épice. C'était d'ailleurs la première fois que l’on cultivait avec succès une épice d'origine orientale dans le Nouveau Monde.
De nos jours, on cultive le gingembre dans toutes les régions chaudes de la planète. Tributaires des conditions climatiques, de la nature du sol et des méthodes de culture, la composition et la qualité des rhizomes varient considérablement d'un pays à l'autre, si bien qu'on en est venu à établir une sorte de carte des crus :
# le jamaïcain
Réputé pour son arôme délicat et qui se sert surtout frais, dans la cuisine et pour aromatiser diverses boissons. C'est celui-là qu'on est le plus susceptible de trouver dans nos épiceries
# le brésilien
Il a des « mains » (c’est le terme pour désigner le rhizome) plutôt grandes, très faciles à peler et à découper. Il est moins concentré en goût que le péruvien, dont les mains sont plus petites et noueuses mais sa saveur semble rallier tous les consommateurs.
# l'australien
À saveur nettement sucrée et citronnée, que l'on réserve pour les confiseries
# l'africain du Nigeria et du Sierra Leone
Plus corsé, il possède une puissante saveur camphrée qui en fait un produit de choix pour la production d'huile essentielle et d'oléorésine, dont on tire des arômes employés en cuisine, en parfumerie ou dans les médecines de l’Extrême Orient
# l’indien
Il possède une saveur agréablement citronnée. Il se situe entre le brésilien et le péruvien pour le goût mais se rapproche du gingembre brésilien quant à sa forme et sa taille. Sa chair peut même prendre des teintes légèrement bleutées. On le destine surtout à l'exportation, si bien que la plus grande partie de la production de ce pays est déshydratée
# le chinois
Il a des « mains » plutôt grandes, très faciles à peler et à découper. Produit en très grande quantité, les rhizomes sont généralement écartés de nos marchés du fait qu'ils sont traités au dioxyde de soufre.
# l'indonésien ou gingembre rouge
Une variété traditionnelle plus petite et plus puissante que le gingembre blanc. Son nom vient du fait que la peau du rhizome frais est d’une couleur rougeâtre. En Indonésie, on l’utilise autant en cuisine que pour ses vertus médicinales. Son parfum poivré est intense, chaud et très aromatique.
Si vous allez vous promener dans les marchés asiatiques, vous rencontrerez aussi le gingembre-mangue de l'Inde, le gingembre noir du Laos…
Photo : AZMartinique
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