Véritable produit de différenciation, le foie gras d’oie reste un produit noble qui ne supporte pas la médiocrité. Quelque soit la qualité, le foie gras est soit issu d'un canard ou d'une oie. Le premier est reconnaissable à son goût rustique et plus marqué et à sa couleur jaune. Le second quant à lui présente un goût plus subtil, une texture onctueuse et une couleur rosée.

Les foies gras entiers forment le haut de gamme. Ils se composent d'un foie gras entier sélectionné avec soin et constitué d'un ou de plusieurs lobes selon le poids souhaité.

Les 100 % morceaux sont la qualité juste en dessous du foie gras entier. Ils se composent d'un assemblage de 100 % de différents morceaux de lobes de foies gras.

Les blocs avec morceaux sont des foies gras reconstitués d'au moins 30 % de morceaux de foie gras.

Les blocs sans morceaux sont quant à eux des blocs de foies gras finement hachés et reconstitués en émulsion.

Comptez 30 g à 40 g par personne sur une assiette gourmande et 50 g à 60 g en entrée principale.

Bon à savoir : un Foie Gras frais de qualité se reconnaît à l’oeil. Il doit être sans tâche et légèrement brillant. Au toucher, il sera souple mais suffisamment ferme pour permettre à la pression du doigt de laisser une légère empreinte.

Selon l'agence de presse du Cellier du Périgord, il est déconseillé de congeler un foi gras entier et ce, pour deux bonnes raisons :

La première - lorsque vous voulez faire un foie gras poêlé, cette technique vous permet de « jeter » votre foie gras en tranches congelées directement dans la poêle. C’est d’une simplicité enfantine, et le résultat est un des meilleurs connus, pratiqué par grand nombre de restaurants haut de gamme.

La deuxième vient du fait que le foie gras congelé cru ne supporte pas toujours la décongélation lente et devient spongieux, on ne sait pour quelle raison. Cela arrive très rarement, mais cela arrive. La méthode trancher/congeler/poêler est sans risque.

Le foie gras en conserve doit être placé au réfrigérateur 24 heures avant d’être servi, puis sorti 15 à 20 minutes avant dégustation. Il conservera ainsi son parfum exhalant et ses saveurs délicates. Tranchez-le au dernier moment avec un couteau sans dents dont la lame aura été préalablement trempée dans de l’eau chaude (reconduire cette opération pour chaque tranche). Pour des tranches plus fines et parfaites, préférez un tranchoir ou une lyre à foie gras.

Le vin blanc moelleux ou liquoreux s’accorde à merveille avec tous les foies gras (Sauternes, Monbazillac, etc). Le rouge n’est pas à proscrire, bien au contraire. Préférez-le plutôt jeune comme un Bergerac ou rond et souple comme un Cahors.