la France est aussi le 1er producteur européen avec un tonnage annuel moyen de 232 000 tonnes représentant 1 750 000 têtes.

Les éleveurs et la filière dans son ensemble mettent tout en oeuvre pour assurer, conserver et améliorer la qualité optimale de leur production. Fleuron de la gastronomie française, la viande de veau se doit de rester à la hauteur des attentes des plus fins gastronomes comme des gourmands du quotidien.

Le veau de boucherie est placé dès son plus jeune âge dans des étables spécialisées. Il est de race laitière le plus souvent et est élevé systématiquement en groupe. Nourri pour l'essentiel avec des aliments d'allaitement très riches en produits laitiers, il est traditionnellement abattu à l'âge d'environ 6 mois. Les conditions d'élevage sont soumises à des normes très strictes de bien-être des animaux (espace, aération, luminosité). Elles ont été mises en place progressivement depuis 1997 et sont aujourd'hui généralisées à tous les élevages (depuis 2004). Elles visent à assurer de meilleures conditions d'élevage pour tous les veaux et illustrent les efforts de la filière pour prendre en compte les attentes sociétales des consommateurs. La production de viande de veau fait l'objet d'un suivi très rigoureux et de contrôles permanents sur le plan sanitaire. Plus de 60 % des animaux sont produits sous signes officiels de qualité et répondent à des contrôles pointus effectués par des organismes indépendants, contrôles qui vont du producteur jusqu'aux distributeurs : Label Rouge, Certification de Conformité et Agriculture Bio.

Le Label Rouge
Il représente plusieurs labels nationaux et régionaux, comme par exemple "Le Veau sous la mère", "Le Veau fermier élevé sous la mère du Limousin" et "Le Veau fermier élevé sous la mère de Midi-Pyrénées".

Le Certificat de Conformité
Il permet à une marque de garantir au consommateur des conditions et des caractéristiques de production concernant par exemple l'alimentation de l'animal ou le traitement de la viande. Les marques certifiées sont identifiées au moyen du sigle bleu-blanc-rouge "Critères Qualité Certifiés". Une partie importante de la viande de veau est commercialisée sous ce signe de qualité.

Agriculture Bio
L'agriculture biologique est un mode de production régi par un cahier des charges européen. Les animaux sont nourris essentiellement avec des aliments biologiques (de 90 % à 100 %).