Elles sont vendues uniquement en graines en sachet ou en vrac.

Pour bien choisir des fèves sèches, il faut veiller à ce qu’elles soient de couleur uniforme, de taille moyenne, dures et non ridées. Autre point à considérer : elles ne doivent pas être brillantes. Certains marchands n'hésitent pas à passer les vieilles fèves à la glycérine pour leur redonner un air de jeunesse.
 

Dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Il est impératif de faire tremper les fèves sèches au moins 12 heures avant de passer à la cuisson.

Les décortiquer en pressant chaque graine entre le pouce et l'index.

Cuire les fèves sèches dans l'eau bouillante avec une pincée de sel pendant 2 heures à petits frémissements.

La quantité d'eau doit être au moins 2 fois le volume des fèves.

Soupe
Cuire les fèves sèches dans de l'eau avec de l'ail et du piment doux. Passer au mélangeur les fèves cuites en ajoutant de l'eau de cuisson afin d'obtenir une texture homogène. Saupoudrer de cumin et de paprika, verser un filet d'huile d'olive et servir chaud.

Bissara - Purée de fèves sèches
Faire cuire 500 g de fèves sèches avec un 1/2 bouquet de coriandre attaché avec une ficelle, une pincée de paprika et 2 gousses d'ail dégermées. Laisser cuire à petit feu 1 à 2 heures, le temps que les fèves soient bien tendres. Retirer le bouquet de coriandre. Mixer ou passer au moulin à légumes les fèves cuites en ajoutant de l’eau de cuisson pour obtenir la consistance d'une purée épaisse. Assaisonner avec sel et cumin.
Servir chaud, arrosée d’un filet d’huile d’olive, saupoudrée d’un peu de coriandre fraîche hachée. Ajouter quelques olives pour décorer !