Les cosses doivent être fermes, bien vertes et sans taches, et les graines bien fermes au toucher.

Plus les fèves sont petites, moins elles sont renflées.

Fraîches, elles sont vendues en gousses alors qu'elles sont vendues en graines dans les produits surgelés.

Il faut compter environ 400 g de fèves par convive.

Non écossées, dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

Écosser les fèves puis en dérober les graines - c'est-à-dire enlever la peau épaisse qui enveloppe chaque graine. La façon la plus simple est de les faire tremper 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante ; égoutter ; puis presser chaque graine entre le pouce et l'index. La graine jaillit de son enveloppe tout naturellement.

Le dérobage n’est pas nécessaire pour les févettes, qui se consomment crues, en salade ou à la croque au sel.
 

Cuire à l’eau bouillante avec une petite pincée de sel pendant 10 minutes.

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En Espagne
Elle entre dans la composition du fabada, une sorte de cassoulet.

En Italie
On la cuisine alla pancetta, avec des oignons et du lard ou avec des tomates et de l'ail.

Au Moyen-Orient
Elle est consommée en purée, en beignets ou en salade. le foul (purée mélangée avec des olives et du persil), le foul medammas (ragoût contenant des oignons et du persil), la bissara (purée aromatisée au cumin), les falafels (croquettes de purée de fèves), etc.