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Tout sur le fenouil > Du marché à l'assiette
C'est tout l'accent de Pagnol, le soleil du Midi et la saveur anisée du poisson qu'on imagine dès que son odeur vient taquiner nos narines.
Le fenouil est consommé régulièrement et en grande quantité avec les poissons et les fruits verts (durs) pour en faciliter la digestion. On rapporte qu'au XIe siècle, une famille moyenne pouvait consommer de huit à neuf livres par mois.
Le fenouil amer possède un goût légèrement anisé. Le fenouil doux a une saveur fraîche, un peu liquoreuse qui s'accommode bien avec les vinaigres, les condiments et le poisson, la crème et la crème sûre, le court-bouillon.
Dans certaines régions de France, on gave l'oie de fenouil pour que sa chair soit plus savoureuse pour le réveillon de Noël.
Dans certaines régions d'Italie, on cultive des variétés douces comme le fenouil sucré et le fenouil de Florence.
Lorsque vous achetez du fenouil, veillez à ce que les bulbes soient aussi blancs que possible, sans taches brunes, ni meurtrissures. Les bulbes doivent être propres, petits car moins fibreux, les feuilles plumeuses bien vertes et saines.
Compter 2 bulbes par personne ou 150 g pour un plat d'accompagnement.
Il est préférable de le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Entier, il se conserve longtemps dans un endroit frais mais a tendance à devenir filandreux en vieillissant
Congélation: cuit seulement
Laver et éponger les bulbes.
Recouper les tiges et le talon.
Retirer la première couche extérieure du bulbe qui reste toujours un peu dure.
C'est tout l'accent de Pagnol, le soleil du Midi et la saveur anisée du poisson qu'on imagine dès que son odeur vient taquiner nos narines. Sa saveur fraîche et anisée s'accommode bien avec les vinaigres, les condiments, le poisson, le court-bouillon.
Tout simplement
1. Couper les fenouils en quatre, ôter le coeur et émincer les feuilles.
2. Cuire dans un litre d'eau bouillante salée (à 20 g) pendant 6 minutes ; égoutter, rafraîchir dans de l'eau glacée et égoutter à nouveau.
Si le cœur vous en dit, vous pouvez terminer la cuisson au beurre, en gratin, etc.
Ou
1. Couper en gros morceaux.
2. Mettre à cuire à gros bouillons dans de l'eau salée additionnée du jus d’un demi-citron pendant 30 minutes.
Ou
1. Les braiser dans un jus de viande, un fumet de poisson ou de crustacés.
En salade
1. Éplucher les bulbes de fenouil à l'aide d'un économe; les trancher ensuite finement à l'aide d'une mandoline;
2. Les faire tremper dans un bol d’eau glacée ; égoutter puis les sécher dans une essoreuse à salade; arroser de vinaigrette au citron.
En coulis
1. Passer 400 g de fenouil à la centrifugeuse et faire réduire le jus de moitié.
2. Incorporer au jus 400 g de fenouil cuit à l’eau salée et citronnée ; saler, poivrer.
Donnez du goût !
Il se marie très bien avec la tomate, le céleri, l’oignon, l'ail, le concombre, le parmesan, l'aneth…
Et l'orange - Pour agrémenter la salade de fenouil, ajouter quelques bâtonnets de pommes Granny et des zestes d’orange. à tester dans la même gamme de saveurs : le fenouil confit au jus d’orange. Les fenouils sont coupés en deux dans la hauteur et cuits doucement dans un fond de jus d’orange et de beurre.
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