Tout sur le pain > Farine, levain, talent… le pain devient signature

Mordez dans la Paume

Il n'y a rien de plus simple qu'un pain, direz-vous. C'est l'ordinaire de l'homme du matin au soir, qu'il soit baguette ou miche. Mais il n'y a rien de plus difficile que de trouver un bon pain. Aspect, odeur, texture et goût… cuisson parfaite… retrouver dans une même symbiose une bonne croûte et une bonne mie. Ce n'est pas toujours évident.

Quand la fraîcheur d'une miche s'illumine de la nostalgie d'un vrai pain d'autrefois
La Paume est née de la rencontre d'un cuisinier triplement étoilé, Alain Passard, et les Moulins Bourgeois, réunis autour d'une même passion pour le bon pain. Alain Passard a peaufiné son levain, nécessaire à la confection du pain qu'il sert chaque jour à la table de son restaurant l'Arpège, et les Moulins Bourgeois ont élaboré une farine spécifique, légèrement bise, avec des blés soigneusement sélectionnés et tracés.

C'est avec ces précieux ingrédients, que tous les boulangers souhaitant renouer avec la technique exigeante d'un pain exclusivement composé d'un levain naturel, peuvent fabriquer la Paume, nom donné pour rendre hommage au travail accompli chaque jour par la main de l'homme.

Une recette exclusive
Les artisans boulangers vont pouvoir maintenant renouer avec la technique de fabrication du pain au levain naturel en se procurant les ingrédients de base et la recette auprès des Moulins Bourgeois. Ce qu'il faut: de la farine type 80, de l'eau pure, un levain naturel, et du gros sel gris. Pétrie lentement avant que le levain ne fasse son oeuvre, puis façonnée à la main, la Paume prend à la cuisson une tonalité joliment brune. Dotée des qualités de conservation des pains d'autrefois, elle révèle des arômes de farine torréfiée qui évoquent le temps des moissons. Sa mie délicatement acidulée et d'une parfaite densité, porte la marque d'un pain essentiellement fabriqué avec du levain naturel.