Fabrication

• Durée d'affinage: de 4 à 5 mois
• Durée de maturation: de 5 à 12 mois et plus

On confond parfois le véritable gruyère et le fromage suisse qui est un mélange d'emmenthal et de gruyère, à pâte molle, de forme triangulaire et vendu enveloppé de papier aluminium.

Produit
lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé. Un meule moyenne de 35 kilos requiert approxativement 400 kilos de lait, soit la production journalière de 30 vaches laitières

 

Présentation
Meule ronde avec une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Le talon est légèrement convexe.

Le Gruyère ressemble à son célèbre cousin, l'Emmenthal mais les quelques trous, s'il en existe, qui se forment au cours de son long affinage, sont beaucoup plus petits. La présence d'ouverture est souhaitable mais pas indispensable. Les trous ont un diamètre de 4 à 6 mm.

Pâte
Au toucher, la pâte a l'aspect d'une surface fine et faiblement humide. Elle est moelleuse, moyennement ferme, et peu friable. De teinte ivoirienne et unie, elle varie selon les saisons.

Goût
Soutenus par une note plus ou moins salée, les goûts fruités qui dominent peuvent varier selon les terroirs

Valeur nutritive au 100 g

• Eau : 34,5 à 36,9%
• Matières grasses : 49 à 53%
• Protéines : 28%
• Sel : 1,1 à 1,7%

Question cuisine
C'est un fromage qui se faufile dans toute la cuisine, de l'entrée au dessert. On le grignote, on le râpe, on le tranche. Ses utilisations sont trop nombreuses pour les énumérer.

• cru, en tranche, il adore le pain bien beurré, la tomate, le raisin, les noix
• il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, la soupe à l'oignon, etc.
• Cf. recettes