Les feuilles bien vertes et fraîches, fermes et entières. Si elles sont vendues en touffes, veiller à ce que les racines aient été coupées juste au-dessous de la base des feuilles. Rejeter les feuilles jaunies.
Choisir les petites feuilles pour les salades, les grandes pour farcir ou envelopper des hachis.

"Selon la saison et les semis, la taille des feuilles diffère... Je préfère les petites, les pousses crues, en salade, et les grandes feuilles pour envelopper des produits pour une cuisson en papillote ou en garniture de poisson ou de viande. Lorsque j'achète des épinards sur un marché, je mets ma main à l'intérieur du cageot : si c'est chaud, c'est qu'ils sont trop vieux et déjà en début de fermentation."                                                            

Jean Bardet, Jean Bardet Château Belmont, France

Conserver les épinards dans un torchon humide ou un sac de plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Une fois cuits, les consommer rapidement car ils s’oxydent très vite et peuvent devenir toxiques. Pour cette raison, éviter de les réchauffer.
Congélation après un blanchiment de 5 minutes.

Enlever toute feuille molle ou qui commence à noircir – c’est souvent le cas quand on les achète en sac - afin qu’elle ne contamine pas les autres.
Les jeunes pousses se mangent crues, en salade. On peut consommer autant la feuille que la tige.
L’épinard « adulte » a parfois une tige un peu forte et il est préférable de l’équeuter selon la préparation.
Laver les épinards sous l’eau courante rapidement car les feuilles tombent facilement. Assécher.
 

Les jeunes pousses se mangent crues, en salade. Avec des suprêmes d’agrumes… un régal ! On peut consommer autant la feuille que la tige. 

Cuisson : idéalement, à l’étouffée avec une petite cuillerée d’eau ou de beurre.

Par contre, si les feuilles sont plus épaisses et grasses, il vaut mieux les ébouillanter, les rafraîchir et les presser fortement pour en sortir le maximum d'eau.

Il y a les incontournables : la crème d’épinard, la tarte aux épinards…

Glissez une pointe d'ail dans vos épinards ; ils en raffolent.

En salade
Jeunes feuilles en salade avec des mandarines ou des suprêmes d’orange, des pignons de pin et une vinaigrette douce au miel.

Osez ! Servir une salade d'épinards avec un sorbet à la tomate.

Changez vos œufs du matin
Pour déjeuner, faire un lit d’épinard sur lequel on dépose un œuf mollet ; garnir de triangles de toast.

Ou accompagnez vos œufs brouillés de galettes d’épinards
Faire suer un oignon émincé au beurre. Ajouter 500 g d’épinards et cuire rapidement, juste le temps de les ramollir. Mélanger les épinards cuits et hachés dans un bol avec 1 œuf battu, 125 ml de lait et 3 c. à soupe de farine. Verser le mélange par petites louches dans la poêle et laisser dorer de chaque côté. Saler et poivrer.

Pâtes fraîches aux épinards
Dans un mélangeur ou un robot culinaire, mélanger 60 ml d’épinards frais et 3 œufs afin d'obtenir 125 ml de liquide pour 500 ml de farine. Incorporer à votre recette de pâtes fraîches.