Cultivées dans le Nord de la France, en Belgique ou aux Pays-Bas, les endives les plus savoureuses sont bien blanches, avec le bord des feuilles jaune pâle. Les choisir charnues et blanches, feuilles fermes, serrées comme si les feuilles étaient soudées, et sans taches brunes ; aucune bordure ou tache verdâtre, signe d'amertume et de moindre qualité. 

On peut les diviser en 4 catégories:

• petite, très régulière, bien blanche, bien ferme
• plus longue et plus ventrue mais toujours aussi blanche et ferme
• forme légèrement irrégulière avec parfois, un fil vert en bordure des feuilles
• forme irrégulière, un peu ouverte et feuilles verdies à leurs extrémités 
• On trouve aussi l'Endigia (résultat du croisement de l'endive et d'une chicorée rouge), panachée de pourpre.

Prévoir 125 g/pers. pour une salade d'endive; 250-300 g/pers. pour préparer des endives cuites.

On peut les conserver plusieurs jours, voire une semaine, non lavées dans le bac à légumes du réfrigérateur. Native de la cave ou de la terre, elle refuse le contact avec la lumière et le démontre en jouant l'amertume.

Leur légère amertume est principalement concentrée à l’intérieur de leur base. Elles doivent donc en être débarrassées, ainsi que de leurs premières feuilles.

Les endives n'acceptent pas de tremper longtemps dans l'eau ou tout autre liquide.

Pour couper l'amertume des endives
La méthode usuelle est de pratiquer une incision dans l'extrémité cassée de la racine en prélevant un petit cône. Jean Bardet, nous propose de les faire cuire avec une ou deux pommes de terre, tout simplement !

> Opter pour une cuisson vapeur ou braisée ; bouillie, il faut les faire bien égoutter car elles absorbent beaucoup d'eau et elles perdent un peu de leur saveur.

> Crue, en salade, accompagnée de betterave rouge, de dés de pommes, de pignons de pin

> Cuite à la vapeur (10 minutes) - les placer bien serrés dans le panier vapeur et les arroser d'une cuillerée de liquide - pas plus (miel, madère, vermouth...). Piquer un couteau dedans pour vérifier la cuisson

> Braisée - cuire à la vapeur; éponger et bien assécher; faire braiser à la poêle avec une noix de beurre et une cuillerée de miel jusqu'à ce que les feuilles extérieures prennent une belle coloration brune.

> Poêlée (15-25 minutes) - simplement cuite au beurre sur feu moyen. Saupoudrer de cassonade en fin de cuisson pour couper l'amertume naturelle de certaines endives.

> Au gratin 

> À la crème

> Farcie

Cuites, nappées de béchamel ou de jus de veau, ou crues et dégustées en salade avec des noix, les endives se marient parfaitement avec les charcuteries, principalement les rillettes.

Accompagne parfaitement viandes et poissons ; adore le beurre, la vinaigrette douce, les pommes, les noix ou, mieux encore la finesse des pignons de pin.

Utilisez les feuilles à l'apéro avec une trempette ou comme barquettes de hors-d'œuvre, remplies de crème de roquefort ou de salade de crabe.