Acheter l’écrevisse vivante de préférence. La soulever en tenant la carapace par les côtés : si elle s’agite, l’acheter. Si elle ne réagit pas, rejeter.
Sur glace, rechercher un œil noir brillant, une texture ferme et une odeur faible ou nulle. 

Vivante, il faut la cuire dans la journée.

Cuite, elle accepte 1 à 2 jours au réfrigérateur.

On peut la congeler.

Il faut la châtrer, c’est-à-dire retirer l’intestin en tirant doucement sur la petite nageoire sous la queue ; l’intestin devrait suivre. S’il ne bouge pas, l’enlever en pratiquant une incision longitudinale avec la pointe d’un couteau. Cette opération s’effectue lorsque l’écrevisse est vivante, juste avant la cuisson, sinon l’écrevisse perd de sa saveur comme si elle en profitait pour s’échapper.

Plonger les écrevisses dans l'eau bouillante ou un court-bouillon frémissant. Vérifier la cuisson dès qu'elles commencent à changer de couleur. 

Lothar Eiermann, Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, Allemagne

1. Faire bouillir de l’eau (5/6) et de la bière (1/6) avec une pincée de cumin et une pincée de fleur de sel. Vous pouvez aussi parfumer le court-bouillon en ajoutant un peu de poireau, de carotte et de céleri-rave.
2. Ajouter les écrevisses. Continuer l’ébullition de 1 à 3 minutes selon la grosseur. Égoutter et plonger immédiatement dans un bol d’eau glacée.
3. Décortiquer les écrevisses ; enlever l’intestin.

L'écrevisse, c’est aussi l'élément essentiel réduit en purée ou émietté pour confectionner la bisque, le soufflé, le coulis...