Tout sur le Genièvre > L'Eau de vie

Saviez-vous qu'en cas d'abus de table, le mariage des baies de genièvre avec un alcool fort (eau-de-vie ou, autrefois, absinthe) fait merveille? Cette boisson à la fois apéritive et digestive est populaire dans toute l'Europe : elle est l'aquavit des Danois, le schiedam des Hollandais, le pécket des Belges, le Borowitschka des Slaves, le gin des Anglais, et bien sûr le genièvre des Français et des Romands.

Le genièvre était utilisé en Belgique, dans les Pays-Bas et la Flandre française, qui ensemble formaient les ‘Dix-sept Provinces’ au XVIe siècle. C’est à cette époque que l’eau-de-vie de grains, aromatisée de baies de genièvre, devint très populaire.

Pays sans vignes, terres à céréales les bières et eau de vie de grain ont supplantés vins, cidres et liqueurs de fruits, les Pays Bas et les Flandres étaient terres à Schiedam et Genièvre.

Considérable dès le XVIième siècle, la consommation de genièvre en Artois et en Flandres a crû jusqu'au début du XXième siècle. De nos jours, il ne reste que trois distilleries qui fabriquent un genièvre "haut de gamme" dont deux sont localisées dans la métropole lilloise.

L'alcool de genièvre tire à 46 degrés et est essentiellement à base de céréales (blé, malt, avoine) et ne contient qu'une faible quantité de baies de genièvre (quelques kilos de baies pour 6 tonnes de céréales) ajoutées en fin de fabrication. La fabrication du genièvre est proche de celle du Whisky.

À la distillerie de Houlle, près de St-Omer dans la région du Pas de Calais, le genièvre se fait encore à l'ancienne à partir d'une bouillie de seigle et d'orge maltée avec trois chauffes successives.

Du temps des assommoirs

Ce sont les cafés si bien décrits par Émile Zola où on y servait la " bistouille " du temps ou le "g'nieff", était la boisson de l'ouvrier. Aujourd'hui, le genièvre est un produit haut de gamme qui se boit glacé entre connaisseurs, mais il fut un temps où le patron alignait les verres de Loos ou de Wambrechies à côté des soucoupes.

A 5 heures, lorsque l'équipe du matin arrivait, il n'y avait plus qu'à rajouter la tasse de café fumante.

Les manières de boire la bistoulle comprenait aux moins trois écoles :

• on pouvait vider cul sec son verre pour atténuer la brûlure du café,
• on pouvait déguster la moitié de sa tasse avant de la compléter avec du genièvre,
• on pouvait , la tasse vidée, procéder à la "rincette" en versant le genièvre sur le reste de marc.

Le patron tenait les comptes et se faisait régler au moment de la paie.