Il demande requiert un climat chaud et humide, à pluviométrie régulière, et un sol profond, fertile et bien drainé. Le cacaoyer requiert aussi beaucoup d'ombre. C'est pourquoi on verra toujours près des cacaoyers de Trinidad, et ailleurs, des madres de cacao, de hauts arbres entourtillés de lianes qui viennent protéger ces arbres fragiles de santé délicate.

Il est cultivé de préférence entre 400 et 700 m d'altitude, en zone équatoriale et tropicale à une latitude comprise entre 20° nord et 20° sud. Il fournit des rendements de 300 à1 000 kg de cacao à l'hectare. Il peut être récolté à partir de 3-4 ans ; il est adulte à 10 ans et il produit pendant une cinquantaine d'années.

Récolte

En décembre et en juillet, les cabosses vertes s'habillent de jaune, de rouge clair. C'est le temps de la récolte. À l'aide d'une longue gauge ou au coutelas, les coupeurs les font d'abord tomber de l'arbre. Ils délestent chaque cabosse de ses fèves qu'ils empilent dans leur panier ou des sacs de jute. Le poids de la charge déterminera le salaire de leur journée.

Les grandes étapes de Transformation - autant de pièges!

• Les fèves sont d'abord triées, nettoyées et mises à fermenter sur place de 4 à 6 jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d'arôme. Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.

• Vient ensuite la deuxième fermentation. La pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre. La fève est nettoyée et on arrête sa fermentation. On les change de bac pour aérer les fèves et répartir uniformément l'oxygène. Une mauvaise fermentation donnera au chocolat un goût astringent et un amer désagréable

• Elles sont alors séchées. Rien ne vaut 3 jours de soleil! Commencent alors le travail des femmes qui font éclater entre leurs doigts les grumeaux de fèves agglomérées, enlèvent les fèves noires, c'est-à-dire pourries qui peuvent contaminer le lot ainsi que les débris de rafle. Ceux qui veulent hâter le processus sur feu de bois laisse aux fèves un goût de fumé.

• Puis vient l'étape du brassage. Jadis, les fèves étaient foulées aux pieds, comme lors des vendanges, pour les lustrer comme des pralines. Elles étaient ainsi endurcies pour affronter leur long voyage vers les pays importateurs. Maintenant, des systèmes à air chaud permettent un résultat supérieur et plus "hygiénique".

• Enfin l'heure de la vérité: le calibrage. Les fèves plates ou malingres seront destinées à finir sans gloire dans la poudre et le beurre de cacao. Les fèves bien dodues seront mises en sac pour être expédiées aux grands maîtres torréfacteurs de la chocolaterie comme on le fait pour le café.

• Cette dernière étape permet d'exacerber les parfums avant de concasser les fèves et de les décortiquer afin d'en extraire les amandes. Par ce procédé, on évacue l'humidité et on ouvre les arômes. Chaque type de cacao oblige le torréfacteur à graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur. Mal torréfié, le chocolat prend un parfum de "cramé".

• Les grains passent ensuite au concassage. On sépare la graine de la coque.

• Au broyage - Les débris sont enlevés. Les graines sont transformées jusqu'à l'obtention du grué, la pâte de cacao amère. Si le broyage est trop gros, le chocolat sera granuleux.

  Les Aztèques, pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d'un métalt, un mortier moitié bois, moitié fer et légèrement chauffé sur une pierre plate - la matate. Les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, notamment du poivre, de la cannelle et de l'achiote et passées au tamis.

• Sous la chaleur, et la pression, le cacao libère ses graisses qui constitue environ la moitié de son poids. Ici, l'arôme croît et l'amertume diminue.

• C'est l'étape du pétrissage: On incorpore du beurre de cacao (un grué auquel on aura fait subir une plus lourde pression pour en extraire toutes les huiles) et du sucre. Le dosage est important. Par exemple, un chocolat amer ne devra jamais avoir plus de 40% de sucre.

• On procède alors au "conchage", c'est-à-dire un brassage à chaud à 80 degrés C. pendant toute une journée. Pour le chocolat de luxe, le chocolat fin, le procédé peut prendre jusqu'à 5 jours.

• La cristallisation du beurre par chauffage apporte au chocolat toute sa brillance. Il suffit alors de le verser dans les moules. C'est à la couleur qu'on juge de la qualité du cacao et certains vendeurs peu scrupuleux n'hésitaient pas, il y a longtemps, en enduire les fèves de terre rouge pour leur donner plus d'éclat.

Pays producteurs

• Côte d'Ivoire - 35,8 %
• Ghana -10,3 %
• Cameroun - 4,0 %
• Brésil -10,9 %
• Malaisie - 8,3 %
• Equateur - 3,2 %
• Indonesie -10,5 %
• Nigeria - 5,5 %
• Colombie - 2,1 %