Tout sur la daurade > Comment cuisiner la daurade

Pour effectuer des cuissons onctueuses de poisson assez gros comme la daurade, mon truc est de cuire au four à 55°C. dans du fumet de poisson le tronçon de daurade pendant 20 minutes, afin que les chairs puissent s'assouplir et développer les arômes.

On obtient un résultat encore plus intéressant en cuisant la daurade entière, vidée, non écaillée, frappée de gros sel de Camargue puis juste grillée aller-retour et en finissant sa cuisson au four à 150°C. Les écailles et la peau font donc une papillote naturelle qui emprisonne les arômes.

Pour cette raison, vous pouvez remplir le ventre du poisson de l'arôme qui vous convient. A titre d'exemple : vanille, fenouil, citron confit, laurier, cannelle, cardamome, etc…