Vérifiez sa fraîcheur : un aspect brillant, un corps rigide et des écailles adhérentes. Regardez-la bien dans les yeux - Ils doivent être luisants et bombés.

Si vous le pouvez, vérifiez son origine. Pour faire face à la rareté de ce poisson, on a développé l’élevage de la daurade. Les poissons d’élevage ont cependant une chair moins fine et plus farineuse que celle des daurades sauvages.

Comptez 800 g de daurade pour 2 personnes, car les déchets représentent environ 60 % du poids initial.

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

Si vous achetez une daurade entière, demandez à votre poissonnier de l'écailler et de la vider. Les écailles sont nombreuses et collantes et vous pouvez simplifier cette étape.

Comment cuisiner un filet de daurade ?
Raymond Blanc, Manoir aux Quat’ Saisons, Royaume-Uni

1. Entailler chaque filet de 3 coups de couteau affilé pour permettre à la chaleur de mieux pénétrer l'épaisseur du poisson. Assaisonner d’une pincée de sel et de 1/2 pincée de poivre.
2. Sur feu vif, saisir les filets, côté chair, dans un filet d'huile d'olive chaude 30-40 secondes.
3. Retourner et cuire sur peau 2-3 minutes.
4. Glisser la poêle au four (utiliser un matériau pouvant aller du feu au four) et continuer la cuisson 2-3 minutes, selon l'épaisseur du filet.
5. Rectifier l'assaisonnement au besoin; arroser de jus de citron. Servir avec une ratatouille.
 

Rôtie au fenouil

En sashimi

Roger Vergé la propose rôtie au laurier avec une fondue d'orange et de citron à l'huile d'olive.