Broyer au mortier

• 100 g d'oignon ou de bulbe de safran (1)
• 20 g de pulpe de tamarin
• 20 g d'anis étoilé
• 10 g de gingembre
• 10 g d'écorce de cannelle
• 1 piment fort
• quelques clous de girofle

ajouter cette pâte à la mi-cuisson.

> Pour un dosage plus fort, on ajoute parfois du poivre et du piment.

> Dans sa version douce, il n'est pas rare de trouver des amandes broyées, voire même de la noix de coco.

(1) Dans ses composantes, le safran, épice dispendieuse, est souvent remplacé par du curcuma pour donner au plat sa couleur dorée.

En Inde et au Pakistan, le curry est composé d'une vingtaine d'épices que l'on broie au mortier. Il est ensuite échauffé et bruni dans une noix de beurre ou une goutte d'huile. Commercialement, ce condiment est réduit en poudre et vendu sur le marché pour une utilisation rapide.

Une coutume indienne veut qu'à chaque repas, la première assiette de curry soit portée par le maître de la maison dans le jardin et déposée au pied de l'arbre sacré. Ainsi, chaque famille nourrit la déesse Shiva qui envoie les oiseaux ou les mendiants nettoyer l'assiette en guise d'acceptation de l'offrande reçue.

C'est un mélange de plusieurs épices dont le curcuma, le gingembre, le cumin, la moutarde, la feuille de laurier, etc. Il provient de l'Inde et a été adopté par les Chinois pour parfumer les plats de viande et les crevettes en sauce.