À maturité, les crabes mâles sont deux fois plus gros que les femelles et mesurent en moyenne 13 cm de diamètre. Au marché, le poids peut varier entre 350 g et 1,3 kg. Sachez que la partie consommable correspond environ à 10 % de leur poids.

Acheté vivant… quel bonheur suprême ! Le soulever en tenant la carapace par les côtés. S’il s’agite, c’est un premier critère d’achat. S’il ne réagit pas, ne le prenez pas. Une patte manque ? Laissez l’animal de côté, car il risque de se vider à la cuisson.

Refusez les crabes blancs : comme les autres crustacés, le crabe des neiges grandit par des mues successives au cours desquelles il rejette sa carapace et tout son squelette interne. Le crabe qui vient de changer de carapace est appelé crabe blanc et contient peu de chair… Déjà qu’il n’en a pas beaucoup !

Recherchez l’étiquette écologique bleu internationale.  La pêche au crabe des neiges en casiers dans le Golfe Saint-Laurent et le plateau néo-écossais a été certifiée durable par la Marine Stewardship Council (MSC). Protégeons nos ressources.

Le crabe entier se congèle bien, de préférence cuit et sans carapace. La durée de conservation au congélateur est d’environ 1 mois pour une fraîcheur optimale.

Laver à l’eau claire pour le débarrasser des particules de sable ou autres impuretés.

Au marché, on trouve aussi la chair de crabe en bloc, congelée ou en conserve. Il faut alors presser la chair entre les deux paumes pour en extraire toute l’eau de conservation avant de procéder à l’élaboration d’une recette. En cuisine, rien ne se jette. Récupérez l’eau pour parfumer sauce ou court-bouillon.

Quant au produit congelé, il ne souffre aucun changement brusque de température. Ne pensez pas écourter le temps de décongélation en le passant au micro-ondes ou dans l’eau bouillante. Sa chair devient sèche et insipide.

Le crabe se cuit au court-bouillon. Jeter l’animal vivant dans l’eau bouillante. Calculer environ 25 minutes par kg.

Petit truc infaillible : le dessus de la carapace est brun clair et le dessous, blanc crème. Quand le crabe est cuit, sa carapace tourne à l’orangé. Il est temps de sortir votre écumoire.

Sa chair maigre adore côtoyer la mayonnaise ou la crème. Très délicate, elle ne supporte pas l’élaboration de sauces lourdes ou trop relevées.
 

La chair de crabe se compose de filaments fins et tendres d'un goût délicat et exquis qu’on peut facilement émietter dans une sauce chaude ou froide.
Dans une crêpe avec sauce béchamel relevée d’une pointe de curry.

En salade
Allonger une mayonnaise avec du jus de pamplemousse. Mélanger cette sauce avec la chair de crabe, des suprêmes de pamplemousse et des boules d’avocat.

Tartelette de crabe
Dans un bol, mélanger 325 g de chair de crabe, 2 c. à soupe de mayonnaise, 2 pincées de thym et de ciboulette, 2 c. à soupe d'oignon vert, le jus de 1 citron et 4 c. à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer et réfrigérer. Dans un deuxième bol, mélanger 8 c. à soupe de dés de concombre, 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de cumin et de coriandre. Saler et poivrer. À l’aide d’un emporte-pièce de 7,5 cm de diamètre, déposer au centre de l’assiette la préparation à base de crabe, tasser et recouvrir de salade de concombre. Enlever délicatement le disque et servir froid en entrée.

Utiliser la carapace du crabe comme plat de présentation.
Déposer devant chaque convive un casse-noix et une fourchette à crustacés pour extraire la chair des pattes.

N'oubliez pas une petite serviette humide ou un rince-doigt avec une tranche de citron.