.Normand Laprise, Restaurant Toqué, Canada

Il faut que le couteau soit bien vivant. Il y a toujours un petit bout de muscle qui dépasse de la coquille. Piquez-le avec un cure-dent. S’il se contracte, c’est bon signe. Sinon rejetez.

Enveloppé dans un linge humide au réfrigérateur

.Olivier Rollinger, Maisons de Bricourt, France

1 heure à l'avance : faire dégorger les couteaux dans de l'eau avec une poignée de gros sel. Puis les ouvrir à cru avec un couteau fin et pointu. Les décoquiller.

Ouvrir simplement à la vapeur ; retirer le pied de sa coquille.

Si vous préférez les faire poêler, il faut toujours un corps gras et une cuisson à feu doux sinon ils deviennent rapidement caoutchouteux.

Ouvrir à la vapeur puis poêler avec crème, ail, et ciboulette. Déguster avec des tagliatelles ou du riz

À Vannes, au bord du golfe du Morbihan, on aime les préparer en vinaigrette après cuisson à l'eau

En Algarve, au Portugal, on les cuisine en ragoût.