Noisettes
filets d'agneau pris sur la selle

Casque
de la naissance du collier à la selle avec les épaules; s'assurer que les petits rognons sont bien à l'intérieur du coffre

Souris
Le gigot entier se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé tout en haut du manche (Si le gigot est raccourci, il n'y a plus de haut du manche, donc plus de souris!). Mais d'où vient son nom? "Musculus" en latin signifie "petite souris" et c'est de là que provient le mot "muscle" en français parce que le muscle sous la peau ressemble a une souris sous un drap. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot ! Comment la déguster? La souris d’agneau aime les longues cuissons. Passée quatre heures dans un four à 100° C., elle en sort adorablement fondante. Braisée, confite, elle ne dénigre ni le salé, ni le sucré.