Sa pomme blanche tire parfois sur l'ivoire selon les espèces. Fiez-vous plutôt à ses feuilles vertes et cassantes. Bien blanches, ses fleurettes doivent être régulières et présenter un grain fin et serré, sans taches sombres ou piquetées.

Le chou-fleur doit être dense et lourd, avec un trognon bien satiné. Les feuilles de son pourtour, d'un vert très frais, sont disposées en éventail.

Endroit sombre et frais. Rabattre les feuilles sur les fleurs et le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur, la tête en bas. Se garde 3,4 jours sans le laver, c'est un maximum pour que le chou-fleur conserve ses qualités. On peut aussi l' envelopper d'un linge humide pour éviter la déshydratation.

Pour congeler le chou-fleur, le séparer en petits bouquets. Faire blanchir 3 minutes, égoutter, puis mettre les dans un sac de congélation. Une fois blanchies, les fleurettes perdent une bonne partie de leur soufre, responsable de l'odeur.

Couper le tronçon et détacher les bouquets de chou-fleur selon la taille désirée.

Pour une cuisson rapide et homogène, les bouquets doivent être entiers. Quant au reste du trognon, il servira pour épaissir un potage.

Pour le laver, de l'eau fraîche et quelques gouttes de vinaigre feront l'affaire.

Afin de préserver sa fermeté, il suffit d'additionner à l'eau froide du jus d'un citron. Le chou-fleur cuit sera légèrement rosé, une nuance supplémentaire à la palette des couleurs de cette année !

Le chou-fleur adore les sauces : hollandaise, blanche, au curry, Mornay.

Cuire vapeur ou à l'eau, sans excès mais avec un cœur tendre.

Ajouter un peu de jus de citron à l'eau de cuisson pour lui conserver toute sa blancheur.

Débuter la cuisson sans couvercle afin que les odeurs soufrées s'évaporent plus rapidement.

En gratin - il faut bien égoutter le chou-fleur puis le presser légèrement dans un linge pour lui enlever toute eau excédentaire après cuisson. Recouvrir de béchamel et de fromage ; gratiner au four.

Ne jetez pas les côtes vertes. Elles parfument agréablement un potage de légumes.

Cuire sans perdre les vitamines
Opération délicate que de procéder à la cuisson des légumes tout en préservant leurs richesses vitaminées. Premier enseignement : plus la cuisson est courte, plus les vitamines et minéraux sont épargnés. Ainsi, plus les bouquets de choux-fleurs seront petits ou émincés, plus ils cuiront vite.

Différent
Égrener le chou-fleur et le travailler comme un couscous.

Que diriez-vous d'une crème de chou-fleur ?
Faire cuire le chou-fleur dans un litre de bouillon de volaille ; dans une poêle, faire revenir doucement un oignon émincé et 250 ml de pommes vertes. Réduire en crème avec un peu de lait, une pointe de curry et une pincée de safran.

Pourquoi pas une sauce ?
Passer au mélangeur 250 ml de fumet de poisson, 50 g de crème 15%, 100 g de chou-fleur cuit et 60 g de moutarde à l'ancienne.

Vous aimez les beignets ?
Tremper un petit bouquet de fleurettes dans la pâte à frire et plonger dans l'huile chaude. Servir avec une mayonnaise au curry.

Pour éviter une odeur tenace dans la cuisine
Plusieurs solutions existent : plonger une croûte de pain (enrobée dans une mousseline), à froid, dans l'eau de cuisson ou lui ajouter un peu d'huile qui, maintenue à la surface grâce à sa densité, dissout les arômes et supprime le dégagement de vapeur. Plus un chou-fleur est frais, moins il dégage cette odeur si particulière à la cuisson.