Lourd dans la main, pomme bien serrée, compacte et d'un beau vert ; feuilles légèrement craquantes, sans taches jaunâtres et toutes gonflées de sève.
Éviter les feuilles tristes, ramollies - certains marchands les retirent pour redonner au légume un aspect plus prometteur.
Les plus tendres sont les choux de printemps et ceux qui ont subi les premières gelées.

Savoir choisir
• Cabus, chou vert nouveau – cru, taillé en lanières, pour une salade
• Chou Milan frisé - merveilleux pour être farci, car ses feuilles sont plus souples

Chou Milan frisé – Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques, France
À coeur, il a une très jolie couleur vert très clair. Elle fonce au fur et à mesure que l'on s'approche de l'extérieur pour terminer sur un vert wagon. Attention, il n'y a pas que la couleur qui s'intensifie, le goût également. Les feuilles tendres, douces et sucrées à coeur se corsent peu à peu pour finir sur une amertume marquée. Il faut donc éliminer les feuilles du pourtour qui sont par ailleurs souvent abîmées par leur contact avec la terre. Plus puissant et plus goûteux que le chou cabus, il est peu approprié à être consommé en vinaigrette. Par contre, une fois blanchi, on peut le faire braiser.

Le chou pommé peut se conserver tout l'hiver dans un endroit frais ou quelques semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le chou de Savoie est plus fragile et ses feuilles ont tendance à jaunir après quelques semaines.

Couper le trognon, supprimer les premières feuilles. Laver sous l'eau fraîche.

Hacher pour consommer cru en salade ; séparer les feuilles pour les cuire.

Faire blanchir à l’eau bouillante 2 à 3 minutes puis jeter la première eau. Recouvrir d’eau fraîche et cuire à nouveau. Le principe des «deux eaux» diminue les risques de flatulence et rend le chou plus digeste.

Pour une cuisson santé : 30 minutes à la vapeur, à l'étouffée pour lui conserver toutes ses propriétés.

Après blanchiment, il se laisse aussi facilement braiser.

Même s’il y excelle, sortez-le un peu de ses rôles traditionnels.
• Fréquente les épices dont il aime se relever : noix muscade, baies de genièvre, girofle, cumin.
• Dans de l'eau salée, pocher très rapidement les feuilles de chou à découvert, les rafraîchir dans de l'eau glacée, égoutter et poser au fond d’une assiette – elles serviront de lit pour un poisson grillé.
• Après avoir blanchi les grandes feuilles, utilisez-les pour faire des aumônières, des papillotes.

Le chou renferme des substances soufrées aussi, pour empêcher que l'odeur du chou envahisse toute la maison durant sa cuisson, déposer dans la marmite un croûton de pain enveloppé d'une mousseline (pour l'empêcher de se défaire dans le bouillon).

Chou rouge - Pour conserver au chou sa belle couleur, trancher avec un couteau en acier inoxydable et ajouter un doigt de vinaigre dans l'eau de cuisson.

Ajoutez quelques graines de cumin ou d'anis vert dans la cocotte lorsque vous faites cuire le chou : elles vous éviteront les éventuels ballonnements que l'on peut avoir en consommant trop de chou.

.1 gros chou = 1,250 kilo
1 chou moyen = 908 g
1 petit chou = 714 g
1 grande feuille = 15 g
250 ml / 1 tasse de chou râpé =  70 g