Brillat-Savarin est le maître incontesté du chocolat chaud qu'il appelle le chocolat des affligés. Dans son excellent livre sur les Classiques de la table, il recommande le chocolat " comme une substance tonique stomachique et même digestive " et attribue au cacao des propriétés roboratives capables de restaurer les forces les plus défaillantes en ajoutant tout le savoir de l'Orient: vanille, cannelle, macis, sucre de canne et quelques grains d'ambre gris.

" C'est ici le vrai lieu, dit-il, de parler des propriétés du chocolat ambré, propriétés que j'ai vérifiées par un grand nombre d'expériences, et dont je suis fier d'offrir le résultat à mes lecteurs. Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe de la volupté, que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu'on doit passer à dormir, que tout homme d'esprit qui se sentira temporairement devenu bête, que tout homme qui trouvera l'air humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter, que tout homme qui sera tourmenté d'une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser, que tous ceux-là, disons-nous, s'administrent un bon demi-litre de chocolat ambré à raison de soixante à soixante-douze grains d'ambre par demi-kilogramme, et ils verront merveille.

C'est chez Mme d'Arestrel, supérieure du couvent de la Visitation du Belley que Brillat-Savarin apprend l'art de faire un bon chocolat, un mélange de Caraque, de Sainte-Madeleine et de Berbice. "Monsieur, me disait il y a plus de cinquante ans Mme d'Arestrel, quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faites-le faire dès la veille dans une cafetière de faïence et laissez là. Le repos de la nuit le concentre et lui donne un velouté qui le rend bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout excellence".
Antonin Carême, célèbre cuisinier du prince de Bénévent que l'empereur Napoléon lui enviait, peaufine la recette en ajoutant du cognac, du miel, de la crème fraîche et des amandes grillées.

L'art du chocolat chaud avec Carême

Sur un réchaud, Carême faisait réchauffer un simple chocolat chaud dont les grains avaient été cuits la veille. Il suit le même principe qu'avait énocé Brillat-Savarin. Avec une petite cuillère d'or, Carême dosait comme dans un rite étrange, chaque ingrédient qui entrait dans la composition de son chocolat et emplissait une fine tasse de ce mélange brûlant dont il fallait répéter la dose trois fois par jour pour un rétablissement total et rapide.