Tout sur la chicorée racine > La torréfaction

La torréfaction est une étape critique qui doit être parfaitement maîtrisée. Au cours de cette étape, l’inuline, un polyfructosane composé d’une molécule de saccharose et de 2 à 50 molécules de fructose polymérisées, est transformée en fructose. Le maître-torréfacteur caramélise ces sucs à juste température - soit entre entre 150 et 180 °C - exhalant ainsi l'arôme si particulier de la chicorée.