Animal noble, la viande fraîche n'est accessible que durant l'automne et le début de l'hiver et son arrivée coïncide avec la saison de la chasse et le temps de fêtes.

Par contre, il est possible de se procurer du chevreuil sous vide (moins recommandé car souvent plus sec et moins goûteux) ou surgelé. La viande doit être brillante, d'une belle couleur rouge brunâtre,

C’est une viande naturellement maigre, très dense qui enregistre peu de perte à la cuisson. Calculer 200 g par personne.

Les plus beaux morceaux du chevreuil se situent sur le dos et les cuisses - soit les noisettes, issues du filet, le cuissot, aussi appelé « gigue », ainsi que les côtes prélevées dans le carré.

Découpes

1. Collet / collier
2. Épaule
3. Poitrine
4. Gigue / cuissot
5. Quasi / cimier
6. Selle
7. Carré couvert et filets
8. Carré découvert

La viande de chevreuil se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Elle n'apprécie guère la congélation et se gorge facilement d'eau.

Selon la pièce choisie, parer le chevreuil, en retirant la peau, les tendons et le gras de la viande. Veiller à conserver toutes les parures pour la sauce 

Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour la tempérer. Puisqu'elle s'assèche rapidement, il est préférable de la badigeonner d'huile et de la déposer sur une grille pour que le sang puisse s'écouler.

Point n'est besoin de faire mariner la viande si la coupe choisie est tendre ou si l'animal est jeune.

La longe
La cuire en petit rôti de 800 g. Calculer environ 200 g par personne. Huiler, saler généreusement, poivrer et saisir de tous côtés dans une poêle chaude. Terminer au four à 200-210° C. (400-425° F.) une dizaine de minutes.

Filet, noisette, côtelette
C’est une cuisson à la minute. Poêler tout simplement dans 5 ml d’huile d’olive. À sec, même avec une bonne poêle anti-adhésive ou une poêle bien chauffée, les fibres se contractent et peuvent durcir. Il faut que la cuisson soit rosée.

Épaule et cuissot
Cuisson lente généralement en civet. Si l'animal n'est pas très jeune, mieux vaut faire mariner la viande la veille pour attendrir ces morceaux plus fermes.

Le chevreuil s'accompagne d'une sauce aux airelles, aux groseilles sans oublier la sauce grand veneur.

Côté accompagnement, les fruits d'automne, les châtaignes, les marrons, les poires sans oublier les champignons, une association toute naturelle à l'orée du bois.