À la fin des vendanges, époque des palombes et des champignons, je rapportais des bois les premières châtaignes, premier sujet de dessin de la rentrée. II était juste temps de cueillir les dernières feuilles vertes des figuiers pour tapisser le pot de cuisson. On taillait un peu de peau sur le flan de la châtaigne afin qu'elle s'enrichisse lors de la cuisson. Immergées dans de l'eau salée avec branche de fenouil et grains d'anis, elles cuisaient protégées et parfumées par les feuilles de figuier. Une fois de plus, ce fruit capricieux a besoin d'être stimulé par l'anis et l'odeur complexe du figuier pour libérer son caractère à la cuisson.

Dans le Sud-Adour le châtaignier était très répandu. Son bois servait à faire les barriques pour le vin rouge et le fruit était utilisé de la soupe au dessert sans oublier la farine. Ainsi le nom gascon castanhé (châtaignier) a donné des noms de familles comme Castagnet, Castagnède, Castagnos, Chastanet.

A la veillée, les adultes comparaient les mérites de leur bourret (vin blanc nouveau) mis en valeur par les châtaignes fumantes. Ainsi, assis autour de la cheminée ces châtaignes vous donneront soif et vous vous surprendrez à reprendre de ce vin nouveau inachevé et heureusement peu alcoolisé.

À défaut de vin nouveau, un grand vin de jurançon riche en cépage petit Manseng s'harmonisera avec la douce saveur des châtaignes cuites.

Ingrédients pour 4-5 personnes

1 kg de premières châtaignes bien saine
Les dernières feuilles vertes de figuier
1 branche d'anis ou de fenouil frais
1 cuillerée à bouche* de graines d'anis vert
1 belle prise de gros sel

Préparation

• Utiliser un petit pot rond émaillé avec couvercle et anse, sinon un petit faitout. En tapisser l'intérieur de feuilles de figuier.
• Laver les châtaignes et à l'aide d'un couteau d'office bien tranchant, découper sans hésiter une petite tranche sur le côté (une entame): ce sera la surface d'échange du fruit avec la cuisson.
• Disposer les châtaignes dans le pot, verser de l'eau à hauteur, ajouter le gros sel, la branche d'anis ou de fenouil frais et les graines d'anis vert. Personnellement, je n'aime pas la violence de l'anis étoilé (la badiane) qui ne flatte pas la saveur délicate de la châtaigne mais la combat.
• Cuire 1 heure minimum, si vous le pouvez dans l'âtre, soit suspendu à la crémaillère, soit sur un trépied, ou à défaut sur une plaque de cuisson traditionnelle (la durée de cuisson vous laisse le temps de manger légèrement une gourmandise grillée sur les braises !).
• Égoutter les châtaignes et les servir chaudes dans un plat habillé d'une serviette.