Tout sur la châtaigne > La châtaigne racontée par Alain Dutournier

À la fin des vendanges, époque des palombes et des champignons, je rapportais des bois les premières châtaignes, premier sujet de dessin de la rentrée. II était juste temps de cueillir les dernières feuilles vertes des figuiers pour tapisser le pot de cuisson. On taillait un peu de peau sur le flan de la châtaigne afin qu'elle s'enrichisse lors de la cuisson. Immergées dans de l'eau salée avec branche de fenouil et grains d'anis, elles cuisaient protégées et parfumées par les feuilles de figuier.

Aux premiers froids de l'automne, elles réchauffaient nos poches d'écolier et à la récréation, quel bonheur de récupérer par pression des dents la chair crémeuse et parfumée!

Dans le Sud-Adour le châtaignier était très répandu. Son bois servait à faire les barriques pour le vin rouge et le fruit était utilisé de la soupe au dessert sans oublier la farine... Ainsi le nom gascon castanhé (châtaignier) a donné des noms de familles comme Castagnet, Castagnède, Castagnos, Chastanet...

La châtaigne, ce n'est pas marrant à l'état brut. Elle demande l'intervention de l'homme!
La châtaigne ne se cuit pas tout bêtement à l'eau. Ce fruit capricieux a besoin d'être stimulé, assaisonné, préparé, sinon, la meilleure des châtaignes deviendra lourde et farineuse.

Lorsque vous utilisez des châtaignes, utilisez-les en petite quantité, avec parcimonie. Une dinde aux marrons, pour moi c'est un " étouffe-chrétien " alors que si vous faites un petit râble de lapereau en cocotte lutée avec des quartiers de poires, une ou deux châtaignes, le tout cuit à l'étouffée, c'est délicieux. Elle s'adapte au salé, au sucré, à l'amer mais il ne faut pas s'en servir comme base sauf en pâtisserie.

La charlotte aux marrons n'existe qu'au travers de la vanille et du Rhum. Si vous faites une soupe de châtaignes avec du sel, du poivre et un bouquet garni, ce sera farineux et triste. Il faut la réveiller. Si vous mettez un petit peu de cardamome verte, votre soupe éclatera en bouche. La châtaigne, il faut toujours la bricoler, et je trouve que le meilleur condiment pour la châtaigne, c'est cette minéralité qui se dégage de la truffe blanche d'Alba, son côté alliacé très élégant. Quelques lamelles de truffes blanches, et la soupe traditionnelle des provinces pauvres prend une expression nouvelle et se métamorphose.

La châtaigne exige toujours des révélateurs : Soit de l'anis, du rhum ou de la vieille chartreuse, soit du citron, de la cardamome verte, il faut aller la chercher comme les êtres humains; il faut la séduire!