Tout sur les champignons

Comme dans toute ma cuisine, on retrouve avec les champignons une partie de mon enfance

J'ai une affection particulière pour les champignons ! Mon père, non content de cultiver amoureusement toutes sortes de légumes, courait les forêts pour en rapporter des trésors. Quand il n'était pas au jardin potager, il était dans les bois ; au printemps, il allait dans les sous-bois et aux lisières des prés, juste à une vingtaine de mètres de notre maison, voir si des morilles étaient sorties. Il se rendait au " coin à morilles " pendant une demi-heure matin et soir, en rapportait à chaque fois une petite poignée, et au bout de quelques voyages il y en avait assez pour que tout le monde se régale.

Des beaux jours aux premiers gels, mon père adorait courir après ce petit gibier immobile. On parle, en effet, de chasse aux champignons plutôt que de cueillette, et il est vrai que cette activité réveille en nous l'instinct du chasseur bien davantage que celui du cueilleur de fleurs ou du ramasseur de baies. Est-ce leur couleur souvent fauve, le velouté animal de leur chapeau, leur parfum de vie sauvage, l'ivresse que l'on éprouve quand on les déniche - Ils semblent consciemment tapis dans leur creux de souche, dans leur nid de feuilles ou dans leur touffe d'herbe verte. L' émotion que l'on éprouve en partant à l'affût des champignons est de nature bien particulière pour commencer, cette chasse mobilise tous les sens, affûte la vue, aiguise l'odorat et sollicite le toucher lorsque l'on est enfin en présence de ce que l'on cherche. Ensuite, l'exaltation de la trouvaille s'allie à 1a satisfaction de tirer sa nourriture de la nature : C'est un bonheur très ancien, qui remonte loin dans l'histoire humaine, même si nous ne dépendons plus des champignons pour assurer notre subsistance. Gibier convoité depuis toujours par les civilisations de la cueillette, les champignons représentent, plus que toute autre denrée, le côté humain et primitif de la cuisine. Ils ne sont jamais loin du rustique, de l'artisanal. Ils évoquent un don gratuit de la terre, une vie en harmonie avec la nature, et sans vouloir sous-estimer les plaisirs gustatifs qu'ils nous offrent, je crois que c'est avant tout pour cela que les champignons fascinent les hommes. Ils sont le rappel de nos racines biologiques. Ils accompagnent le cortège des saisons en rythmant le calendrier sacré des cueilleurs ; l'année, à la campagne, est une succession de " premières fois " toujours accompagnées de plaisir: premières cerises, premières fraises, premières pommes de terre nouvelles, premières girolles, premières morilles... C'est une succession d'impatiences et de satisfactions qui fait la bénédiction de la vie auprès de la nature.

Nous ne nous restreignions pas aux espèces connues, morilles, cèpes et girolles. Mon père connaissait de nombreuses autres variétés comestibles, et c'est ainsi que nous consommions cornes d'abondance, lactaires délicieux, hygrophores de mars, coulemelles, coprins chevelus - qu'il fallait consommer jeunes -, mousserons, rosés des prés... Ma mère préparait ces derniers avec un léger hachis de persil, d'ail et d'échalote, ou alors très légèrement liés à la crème. J'ai gardé de tout cela une passion durable.

J'ai toujours aimé les girolles et les mousserons des prés, qui m'ont laissé les souvenirs gustatifs les plus vivaces. Le mousseron est fascinant quand il pousse en ronds ou en traînées dans les prés, son parfum en fait une espèce très précieuse : gras et acide, il possède un soupçon d'amertume, un léger trait de farine fraîche. Le trouver, le humer, tient de la magie.

Le lentin de chêne, le shiitake de la cuisine japonaise Un peu cher, il peut toutefois être utilisé en quantité modérée car c'est son parfum subtil et sa consistance douce que nous voulons mettre en valeur - nous pouvons alors le travailler en tant qu'aromate.

La forte saveur des champignons peut souvent pallier les quantités réduites dont on dispose. Ce n'est pas tous les jours qu'on peut se régaler de tout un plat d'oronges. Il existe des champignons sauvages dont le moindre soupçon peut transfigurer une préparation. Je ne parle pas de la truffe, mais du clitocybe anisé, qui est un condiment précieux. Un quart de ce petit champignon suffit à aromatiser fortement une nage de langoustines, à laquelle je l'ajoute peu avant de servir. J'appelle alors, en renfort, l'estragon, qui est en affinité avec le goût d'anis du clitocybe : celui-ci ajoute une note grasse qui convient à ce plat. Ce n'est qu'un usage condimentaire des champignons parmi tant d'autres.

Ces végétaux miraculeux ont le don d'être tour à tour plat principal, accompagnement, ingrédient ou épice.