Même si on le retrouve tout l’hiver, c’est à l’automne qu’il est à son meilleur car il vient juste d’être arraché de terre.

Bulbe bien ferme, bien blanc, sans taches, lourd dans la main. Éviter les gros bulbes qui sont souvent creux. Cette grosse racine blanche et lisse peut peser jusqu'à 1 kg. Pour 4 personnes, préférez un céleri-rave de 400 g pour le préparer en salade et une boule plus grosse (700-800 g) pour faire une purée.

Se conserve facilement et très longtemps dans un endroit sombre et frais. Il faut lui donner un peu d’humidité car il a tendance à se déshydrater facilement. Ne supporte pas la congélation.

Attention ! Il doit être enveloppé dans un linge pour qu'il ne communique pas son odeur aux autres aliments.

Brosser le céleri-rave sous l’eau froide car on retrouve souvent des particules de terre logées entre les racines.

Faire bouillir dans sa peau jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laisser refroidir, peler et utiliser selon la recette choisie.

Cru, il faut l’arroser de jus de citron, le tremper dans l’eau vinaigrée ou le mélanger tout de suite dans une sauce pour éviter l’oxydation.

• Bouilli, rafraîchi, râpé comme des spaghettis et servi en sauce rémoulade.
• Variante au classique céleri rémoulade, ajouter une cuillerée de pomme râpée, quelques lanières de chou frisé et des cerneaux de noix écrasés.
• Cru en salade - avec des moules et de la mayonnaise allongée avec du lait.

Salade de céleri-rave au jambon fumé
Râper le céleri rave et ajouter 1/3 jus de citron et 2/3 d’huile d’olive ; laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Servir recouvert de tranches de jambon fumé et de copeaux de fromage vieux.

Salade de légumes racines
Envelopper un céleri-rave dans un papier d’aluminium et cuire au four une bonne heure ou jusqu'à ce qu'on puisse insérer la lame d'un couteau. Réserver. Cuire 2 betteraves à l'eau bouillante ; égoutter ; éplucher. Réserver. Trancher le céleri-rave et les betteraves. Déposer dans un saladier. Ajouter des échalotes, de l'huile et du jus de citron. Saler et poivrer. Bien mélanger.

• En galettes – râpé et cuit dans un mélange beurre/huile comme pour une galette de pomme de terre.
• Au gratin nature ou avec des poireaux.
• Braisé, il accompagne les viandes blanches.
• Cuit à la vapeur ou à l'eau, son goût devient plus doux. Il peut alors s'accommoder en soupe, ragoût ou purée.
• En purée avec des pommes de terre et une pointe de noix muscade. Ajouter un quartier de pomme verte pour apporter une agréable pointe d’acidité.
• Farci à la paysanne - avec carottes, oignons émincés ; recouvrir de gruyère et de beurre ; cuire au four dans un bouillon.

Chips de céleri
Tailler en fins pétales, plonger quelques minutes dans l'huile bouillante ; déposer sur du papier absorbant. Servir en guise d’amuse-gueule ou recouvrir un poisson grillé.

Une épice simple et goûteuse que vous pouvez réaliser avec les épluchures de céleri-rave : broyer au mélangeur une poignée d’écorces de céleri-rave séchées et une poignée de gros sel marin bien sec. À conserver dans une bouteille fermée ou une boîte en fer et utiliser pour parfumer bouillons, soupes et sauces.