Tout sur le caviar > Une longue histoire

Avec la collaboration de Petrossian

L’étymologie du mot "caviar" est discutée. Il proviendrait du grec « avyron » (œuf), soit du turc « Khäviar » qui signifie œufs de poissons.

Si les esturgeons étaient connus par les peuples marins de l’Antiquité, les Phéniciens, les Egyptiens, les Romains, le caviar qui provient de leurs œufs n’est mentionné que depuis le 9ème siècle.

Les Perses dénommaient le caviar « biscuit fort » car ils pensaient qu'il stimulait leur endurance et leur force. Ils furent les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons, mettant à profit les incroyables ressources de la mer Caspienne et des fleuves de ses côtes. Suivant les grandes voies commerciales d'Europe centrale, le caviar fit son apparition à la cour de Russie où les Tsars assurèrent sa renommée en le présentant aux banquets impériaux. L'intérêt pour le caviar gagna peu à peu les autres pays européens, tout en restant un met hautement aristocratique.

Au fil du temps, des formes plus populaires du caviar devait apparaître. A la fin du XIXe siècle, aux Etats-Unis, les oeufs d'esturgeons étaient proposés dans les salons, en guise d'apéritif. La production américaine de cette époque était évaluée à 75 tonnes par an. L'esturgeon était pêché dans l'Hudson pour sa chair et avait été baptisé « Albany Beef », car son abondance et son faible prix le destinait aux immigrés les plus pauvres. L'exploitation de l'esturgeon devient à cette époque particulièrement intensive dans la Gironde, la mer du Nord et la mer Baltique. Des caviars de très basse qualité étaient vendus à des prix dérisoires.

Mais c'est véritablement durant les Années Folles, à Paris, que le caviar fut porté au rang des mets les plus nobles. Sous l'impulsion des immigrés, des familles princières et des négociants russes, fuillant la révolution bolchévique de 1917, et grâce au savoir-faire de la maison Petrossian en particulier, l'art du caviar s'est imposé sur les meilleures tables du Monde, des milieux artistiques, devenant le symbole absolu du luxe, et l'ingrédient indispensable à la réussite des plus belles réceptions.