Sur le marché, la viande de caribou nous arrive généralement congelée ou sous-vide.

Sans vouloir dénigrer cette viande très goûteuse, on ne peut pas l’aborder comme un produit frais… sauf si vous avez un ami chasseur.

Choisir les steaks dans le cuissot. Calculer 150 g par personne.

Voir la date de péremption sur l’emballage.

Laisser reposer la viande à la température ambiante une trentaine de minutes avant de la cuire pour diminuer le choc thermique. Poivrer seulement.

Il n'y a presque pas de gras intramusculaire dans la viande de caribou ce qui signifie, comme pour toutes les venaisons, une cuisson bleue ou saignante pour ne pas assécher la viande.

En steak
Dans une poêle striée et huilée ou un mélange huile-beurre, saisir les steaks 30 secondes de chaque côté. Terminer au four à 175° C. (350° F.) 4 à 5 minutes. Servir saignant avec une purée de pomme de terre écrasée au beurre et un fond de gibier réduit en sauce dans lequel on peut ajouter 1 trait de Chicoutai et 1 clou de girofle. Monter la sauce au beurre juste au moment de servir.

En carré
Saisir la viande à la poêle et terminer la cuisson au four à 150° C. (300° F.) pendant 10-15 minutes selon le choix de cuisson. Retirer du four et laisser reposer une dizaine de minutes sur une grille avant de découper. Pour la sauce, faire suer quelques échalotes au beurre sans coloration. Déglacer au vinaigre de groseilles. Mouiller avec un fond de gibier et laisser réduire de moitié. Échauffer dans la sauce quelques fruits rouges, de type groseilles, mûres, framboises.

Toujours en carré
Saisir le caribou à la poêle dans un beurre clarifié. Verser 50 ml de sirop d'érable sur le carré; recouvrir de chapelure et terminer la cuisson au four à 150° C. (300° F.) pendant 10 à 15 minutes selon le choix de cuisson. Retirer du four et laisser reposer une dizaine de minutes sur une grille avant de découper. Pour la sauce : faire suer une mirepoix au beurre sans coloration. Déglacer au vin rouge. Réduire à sec. Mouiller avec un fond de gibier et laisser réduire de moitié. Échauffer dans la sauce 100 ml de canneberges pochées dans 100 ml de sirop d’érable avec le jus d’un citron.

Imaginez des côtes levées tendres, longtemps marinées dans une sauce aux parfums des îles à la mélasse, au rhum et à l'ail et grillées à feu vif.

Les caribous sont herbivores. Ils broutent des feuilles de saules, des bourgeons et de l’herbe. Ils adorent les champignons. Alors pensez à une petite poêlée de cèpes, de girolles en accompagnement.