Il existe deux variétés de cardon, une variété épineuse et une variété sans épines. La variété épineuse présente en général un meilleur goût.

Les côtes du cardon doivent être bien fermes, d’un blanc crémeux, cotonneux signe de fraîcheur, larges et charnues.

Veiller à ce que les pointes ne soient pas creuses .

Nettoyés et enveloppés dans un papier journal, on peut les conserver 15 jours au frais ou au réfrigérateur

Éviter la congélation car les cardes perdent leur croquant

Parer les cardons épineux, retirer les feuilles, les piquants, peler les tiges dures en prenant soin d'enlever tous les fils

Frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre.

Couper en tronçons de 3 à 4 cm de long. Les mettre dans une eau citronnée de façon qu'ils ne noircissent pas.

Le cardon est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume.

Cuire dans le lait additionnée d'eau ou dans l'eau citronnée et salée jusqu'à tendreté. Calculer 45 minutes environ.

Les tiges blanchies et cuites sont servies comme les asperges ou en gratin On les consomme aussi frites, à la moelle, au jus de viande, sautées, à la grecque, au curry, au beurre...

Typiquement genevois, servir un gratin de cardons épineux avec du saucisson fumé au Gamay de Genève.