Tout sur la Cardamome > Fiche culinaire

Mariage d'amour et de raison

La cardamome entrait dans la cuisine populaire des Romains. Depuis longtemps, elle parfume et donne de la personnalité aux vins chauds épicés. Son goût poivré s'associe au poisson, au riz, au oeuf, aux marinades comme aux desserts.

En France, la cardamome fait partie de sa cuisine depuis les Croisades, notamment pour aromatiser et donner de la fraîcheur aux pâtés.

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(elaichi) À cause de sa saveur unique, on l'associe au curry, au pullaos et au biryamis. On saupoudre un peu de poudre de cardamome verte l'agneau et le mouton juste quelques minutes avant de servir en conservant le plat couvert.

La cardamome est broyée lorsqu'on l'utilise pour parfumer les desserts comme dans le shrikand - yoghourt, ou dans les boissons rafraîchissantes, comme le thandai au goût d'amandes.

Dans le sud-est asiatique, les gens mâchent des feuilles de bétel assaisonnées à la cardamome, la graine de paradis orientale.

Sa consommation diffère d'un continent à l'autre mais géographiquement, il existe deux pôles d'attraction qui raflent la moitié de la consommation mondiale:

• le Proche et Moyen-Orient associent toujours, comme le veut la légende, le café et la cardamome. Ils le boivent, selon l'expression locale, plus chaud qu'un derrière de chameau, lorsque le soleil est au zénith avec un petit clou de girofle finement moulu. Il existe une forte concentration en Arabie Saoudite dont la consommation est 60 fois supérieure à celle des Etats-Unis, de la Russie et de l'Angleterre.
• Les Scandinaves aiment en parsemer dans les viandes hachées, les saucisses et les pains, les brioches et les entremets, plus précisément en Suède et en Finlande dont la consommation est 25 fois supérieure à celle des Etats-Unis, de la Russie et de l'Angleterre; ils n'oublient pas d'en saupoudrer leur vin chaud qu'ils dégustent à petites gorgées par les froides journées d'hiver.
• En Allemagne et en Russie, on la retrouve dans les liqueurs depuis qu'en 1560, Ambrosien Vermollen, émigrant hollandais protestant à Danzig créa une liqueur à partir de ces graines.