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Daniel Vézina, le Laurie Raphaël, Québec / Montréal  |
Tout sur la canneberge - La canneberge racontée par Daniel Vézina
J’ai toujours été impressionné par la récolte de la canneberge, alors que les champs sont inondés et que flottent ces petites billes rouges, détachées de leurs rameaux.
Ah, la canneberge ! C’est une bénédiction pour nous, les hommes, alors qu’on craint toujours pour notre chère prostate. La canneberge est utilisée depuis longtemps pour prévenir et traiter les infections urinaires. Et, dans notre univers de neige et de glace, de manque de soleil, elle est gorgée de vitamines C. Sur le marché, on peut trouver la canneberge bio mais ce petit fruit est tellement synonyme de santé au naturel, qu’il n’est point nécessaire de rechercher cette étiquette pour faire le plein d’éléments nutritionnels.
J’adore l’utiliser en vinaigrette, en compote, en sauce, voire même en nougat glacé. La canneberge s’utilise en douceur. On dit souvent que je fais une cuisine « de femme », une cuisine tout en subtilité. Il faut savoir doser ; calibrer les saveurs. Quand vous faites une sauce, une vinaigrette, apprenez à goûter ; allez-y par petites touches et augmentez selon ce que vous dicteront vos papilles.
- Faire revenir une échalote française émincée dans une noix de beurre avec 1 cuillerée à soupe de canneberges séchées et émincées et 2 cuillères à soupe de canneberge fraîches émincées.
- Déglacer avec 65 ml de vinaigre de cidre et 185 ml d’huile de pépins de raisin.
- Donner quelques petits bouillonnements ; assaisonner de sel et de poivre.
Pour ponctuer un foie gras juste poêlé, ou assaisonner de jeunes pousses de laitues.
- Cuire 125 ml de canneberges fraîches dans un sirop (185 ml d’eau pour 65 ml de sucre) ; réduire en purée (125 ml).
- Émulsionner cette préparation au mélangeur avec 60 ml de vinaigre de framboise, 95 ml d’huile de pépins de raisin et 95 ml d’huile de noix.
J’aime bien associer des goûts d’ici, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Ils forment une signature très québécoise. Au Laurie Raphaël, je dépose un foie gras poêlé sur ce crumble aux canneberges. J’y ajoute un filet de sauce composée d’airelles du Nord, de la gelée de sapin ou de cèdre dans un fond de canard. Et pour surprendre, j’accompagne le tout d’un shooter de bière d’épinette pour se tremper la langue dans le Canada. Avis aux touristes. Immersion totale assurée !
- Préparer le crumble : mélanger 250 g de flocons d'avoine avec 250 g de beurre ; bien mélanger avec une fourchette.
- Étendre la moitié du mélange dans un plat ; recouvrir d’une couche de purée de canneberge (voir la première étape de l’émulsion ci haut ; ajouter un soupçon de sel) et d’une deuxième couche de crumble.
- Passer au four jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Découper en carrés.
Envie d’explorer davantage la versatilité de la canneberge ? J’en fais une sauce onctueuse et riche pour accompagner mon « déroulé de caribou » - une escalope recouverte de lamelles de foie gras, roulée, tronçonnée et poêlée.
- Préparer tout d’abord la compote de canneberge en faisant compoter, c’est bien le cas, 65 ml de canneberges dans 2 cuillerées à soupe de miel et 2 cuillerées à soupe d’eau.
- Dans un chaudron, faire revenir 2 cuillerées d’échalote grise émincée dans un peu de beurre ; mouiller avec 2 cuillerées de vinaigre de framboise, 125 ml de porto, 125 ml de vin rouge et 80 ml de jus d’orange. Laisser réduire de moitié.
- Ajouter 250 ml de fond de caribou et la compote de canneberge. Laisser réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une belle texture nappante.
Texte tirée du livre Les Produits du marché de Michèle Serre aux éditions du Trécarré.
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