Si possible, achetez un canard au sang, c’est-à-dire étouffé. La viande est plus goûteuse, plus moelleuse car le sang demeure à l'intérieur. Elle se cuit alors comme une viande rouge.

Entier, vous saurez que le canard est tendre si la partie inférieure de son bec et les pointes de ses ailes sont flexibles.

On retrouve sur le marché le canard entier, et les découpes suivantes : cuisse, suprême, magret (canard gavé), abats (foie, gésier).

Retirer le canard de son emballage, l’essuyer avec un linge humide, le vider, si besoin est. Déposer dans une assiette, couvrir d’une pellicule plastique et conserver 2 ou 3 jours au réfrigérateur en le plaçant à l'endroit le plus froid.

Assécher le canard à l'intérieur et à l'extérieur. Assaisonner l'intérieur de sel et de poivre.

Sachez que la cuisson du canard peut varier selon qu’il est de Pékin ou de Barbarie, sauvage ou d'élevage. Les mêmes recettes ne s’appliquent pas nécessairement. Le Pékin est plus gras que le Barbarie.
Pour un canard entier, la température interne doit atteindre au thermomètre 74 ºC (165 ºF). Suprême : 70 ºC (160 ºF)

Entier
Assaisonner et colorer sur chaque face dans une poêle bien chaude. Cuire au four à 225 ºC (450 ºF) de 8 à 15 minutes selon la grosseur et la cuisson désirée. Laisser reposer avant de découper.

Expérimentez
Prendre deux poitrines ; les ficeler ensemble comme un petit rôti. Badigeonner d’huile et de fleur d’ail. Saisir dans la poêle et terminer la cuisson au four. Pas de perte, une belle texture fondante.

Pour vérifier le degré de cuisson, piquer une aiguille à brider dans le gras de la cuisse. Lorsque le jus qui s'en écoule est rosé, la cuisson est saignante. S'il est clair, presque transparent, le canard est à point.

1. Commencer la cuisson du canard du côté peau à très basse température. Petit à petit le gras va commencer à fondre, à ce moment-là commencer à augmenter la température de votre poêle.
2. Sonder la coloration du canard en levant le magret légèrement jusqu’à ce que la peau soit bien colorée et croustillante.
3. Débarrasser le canard ; dégraisser la poêle puis déglacer le fond de la poêle avec le jus de canard pour obtenir une sauce.

Juan Arbelaez, Restaurant Nubé, Hôtel Marignan Champs Élysées, Paris