Après leur récolte automnale, les pommes, spécifiquement sélectionnées sont acheminées vers la cidrerie. Maillon stratégique dans l'élaboration de son Calvados, 1a cidrerie a été acquise par Boulard pour mieux en surveiller la production. Ainsi, du pommier à la bouteille, tous les rouages de fabrication sont entièrement sous contrôle. Lavées, broyées puis pressées, les belles augeronnes vont libérer un jus déjà rempli de saveurs uniques : le moût, qui fermentera ensuite, naturellement en cuves de l à 3 mois. Passé ce laps de temps dédié à son enrichissement aromatique, le cidre est prêt pour la distillation. Apparemment simple, cette phase n'en est pas moins essentielle : l'hérédité d'un cidre "bien né" enfante la permanence d'un Calvados d'exception.
 

Au début de l'année suivante, toute l'attention de la Maison Boulard se tourne vers le Moulin de la boulonnerie où les 8 alambics à repasse en cuivre attendent impatiemment l'heure de la distillation. Aussi délicat qu'ancestral, le procédé, codifié dans une réglementation particulièrement stricte consiste à chauffer le cidre pour en extraire la partie aromatique. Puis par condensation, les vapeurs précédemment recueillies donnent naissance à l'eau-de-vie qui deviendra Calvados après agrément par un comité d'expert dégustateur, contrôlé par l'INAO.

Deux chauffes successives à feu nu caractérisent la double distillation : de la première résulte la " pente eau " et de la seconde, la " bonne chauffe ". Au cours de cette dernière, le talent du distillateur va s'illustrer dans l'élimination parfaite des " têtes " et des " queues " des distillats pour n'en retenir que le " cœur ", quête suprême pour un Calvados haut-de-gamme.

Pour une seule bouteille de Calvados Boulard, il faudra 10 à 11 litres de cidre, soit 12 à 14 kilos de pommes et... de la patience : la double distillation durera en effet, dix-huit heures environ. N'obtient pas l'appellation Calvados Pays d'Aude contrôlée qui veut...
 

Au sortir de l'alambic, le Calvados titre de 68 à 72% d'alcool. Trop fort pour être commercialisé, son degré alcoolique sera ramené progressivement au cours du vieillissement entre 40 et 45%.

Commence alors une lente et méticuleuse maturation en fûts de chêne où les tanins du bois vont peu à peu se fondre avec les arômes fruités du Calvados, le colorant subtilement d'or et d'ambre. C'est à l'ombre des regards indiscrets, exceptés celui du maître de chai, que s'accomplit cette alchimie naturelle pouvant durer jusqu'à 40 ans. Parvenu à son point de perfection, un grand Calvados se reconnaît à sa finesse et sa plénitude en bouche où la richesse que suggèrent tous ses arômes n'en fait prédominer aucun.