Les tentacules doivent avoir un aspect nacré, le corps fin au toucher.
Les meilleurs sont les plus petits. Ils sont plus tendres.
Prendre une taille moyenne si on veut les farcir. 

Placer les mollusques vivants dans un contenant recouvert d’un linge humide. Ne pas les immerger dans l’eau, ni les entreposer dans un contenant fermé hermétiquement, ce qui les empêcherait de respirer. Les mollusques doivent être maintenus à une température variant entre 0 ºC et 4 ºC.

Bien laver les calamars car ils retiennent toujours un peu de sable. Les vider, les ébarber puis les ouvrir en deux. Conserver l'encre avec une goutte d’eau pour parfumer la sauce. Ce mollusque est recouvert d’une membrane noirâtre qu’il faut retirer lorsqu'on les achète directement du pêcheur mais ceux qui sont vendus sur le marché sont généralement déjà dépouillés.

.Couper les tentacules en rondelles ainsi que le corps ou garder le corps entier pour le farcir.

Pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux, les saisir sur feu vif, juste sautés à la poêle.

Un peu plus gros, pourquoi ne pas les farcir.

On peut les émincer en lanières et les faire sauter rapidement à l’ail et au persil.
 

Présent dans la paella, le calamar est aussi très apprécié en beignets frits, simplement grillé accompagné d’une sauce tomate et même en risotto.

Essayez-le en pâte tempura

En brochette alternant calamar et jambon jabugo, servi avec un riz à l'encre de seiche

Ou en salade avec des petits légumes croquants en julienne et une sauce thaï.