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De la fève à la pâte / 4 variétés de cacaoyers
De la fève à la pâte / 4 variétés de cacaoyers

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Il existe 4 grandes variétés de cacaoyers qui produisent des cabosses à l'intérieur desquelles se trouvent les fèves de cacao. Comme pour le café, il existe de bonnes et de moins bonnes fèves de cacao et cette différenciation est relativement récente.
 

Le Criollo
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Le criollo - aux jolies fèves rouges très aromatiques, c'est le nec + ultra de la chocolaterie. Appelé aussi "cacao à casse claire" il est dévolu au chocolat de luxe. Il provient du Mexique, de Madagascar, du Vénézuela et de l'Équateur. Ses fèves sont grosses, claires, ses cabosses vertes, orangées à maturité. Il ne correspond cependant qu'à 1 % de la production mondiale car il est fragile et sensible aux maladies.

Le Forastero
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Le forastero - une espèce moins noble mais très résistante qui produit un cacao amer et très corsé. Il rejoint 80% de la chocolaterie mondiale et provient surtout du Brésil, de Malaisie et d'Afrique occidentale. Ses fèves sont violettes et ses cabosses le plus souvent vertes et jaunes à maturité.

Le trinitario
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Le trinitario - issu d'un croisement entre le criollo et le forastero, on le trouve partout dans la "ceinture du cacao" mais il est né en 1939 à Trinidad, d'où sont appellation. D'excellente qualité, c'est un chocolat fin, séché au soleil qui conjugue les qualités des deux précédentes variétés. Ce cacao représente 20 % de la production mondiale.

Le Nacional
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Moins connu, le Nacional est une autre variété, à l'arôme floral "Arriba", qui n'est cultivée qu'en Équateur.

 
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