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Tout sur le cacao / chocolat > De la fève à la pâte / 4 variétés de cacaoyers
Il existe 4 grandes variétés de cacaoyers qui produisent des cabosses à l'intérieur desquelles se trouvent les fèves de cacao. Comme pour le café, il existe de bonnes et de moins bonnes fèves de cacao et cette différenciation est relativement récente.
![De la fève à la pâte / 4 variétés de cacaoyers 1](/media/upload/ingredient/xtra_2718.jpg)
Le criollo - aux jolies fèves rouges très aromatiques, c'est le nec + ultra de la chocolaterie. Appelé aussi "cacao à casse claire" il est dévolu au chocolat de luxe. Il provient du Mexique, de Madagascar, du Vénézuela et de l'Équateur. Ses fèves sont grosses, claires, ses cabosses vertes, orangées à maturité. Il ne correspond cependant qu'à 1 % de la production mondiale car il est fragile et sensible aux maladies.
![De la fève à la pâte / 4 variétés de cacaoyers 2](/media/upload/ingredient/xtra_2719.jpg)
Le forastero - une espèce moins noble mais très résistante qui produit un cacao amer et très corsé. Il rejoint 80% de la chocolaterie mondiale et provient surtout du Brésil, de Malaisie et d'Afrique occidentale. Ses fèves sont violettes et ses cabosses le plus souvent vertes et jaunes à maturité.
![De la fève à la pâte / 4 variétés de cacaoyers 3](/media/upload/ingredient/xtra_2720.jpg)
Le trinitario - issu d'un croisement entre le criollo et le forastero, on le trouve partout dans la "ceinture du cacao" mais il est né en 1939 à Trinidad, d'où sont appellation. D'excellente qualité, c'est un chocolat fin, séché au soleil qui conjugue les qualités des deux précédentes variétés. Ce cacao représente 20 % de la production mondiale.
![De la fève à la pâte / 4 variétés de cacaoyers 4](/media/upload/ingredient/xtra_2721.jpg)
Moins connu, le Nacional est une autre variété, à l'arôme floral "Arriba", qui n'est cultivée qu'en Équateur.
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