Le criollo - aux jolies fèves rouges très aromatiques, c'est le nec + ultra de la chocolaterie. Appelé aussi "cacao à casse claire" il est dévolu au chocolat de luxe. Il provient du Mexique, de Madagascar, du Vénézuela et de l'Équateur. Ses fèves sont grosses, claires, ses cabosses vertes, orangées à maturité. Il ne correspond cependant qu'à 1 % de la production mondiale car il est fragile et sensible aux maladies.

Le forastero - une espèce moins noble mais très résistante qui produit un cacao amer et très corsé. Il rejoint 80% de la chocolaterie mondiale et provient surtout du Brésil, de Malaisie et d'Afrique occidentale. Ses fèves sont violettes et ses cabosses le plus souvent vertes et jaunes à maturité.

Le trinitario - issu d'un croisement entre le criollo et le forastero, on le trouve partout dans la "ceinture du cacao" mais il est né en 1939 à Trinidad, d'où sont appellation. D'excellente qualité, c'est un chocolat fin, séché au soleil qui conjugue les qualités des deux précédentes variétés. Ce cacao représente 20 % de la production mondiale.

Moins connu, le Nacional est une autre variété, à l'arôme floral "Arriba", qui n'est cultivée qu'en Équateur.