Tout sur le chocolat > Étapes de transformation > A la plantation : 2. Fermentation

Une fois les cabosses ouvertes à la machette, les fèves sont d'abord triées, nettoyées puis mises à fermenter sur place de 4 à 6 jours suivant leur type dans des caisses de bois ou des tréteaux recouverts de feuilles de bananiers pour que se développe un début d'arôme. C’est l’oxydation du mucilage (la pulpe blanche et sucrée qui entoure les fèves) qui confère ses premières qualités organoleptiques à la fève de cacao. Pendant ce processus, les fèves passent du beige au pourpre.
Vient ensuite la deuxième fermentation. La pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre. La fève est nettoyée et la fermentation est arrêtée. On les change de bac pour aérer les fèves et répartir uniformément l'oxygène. Une mauvaise fermentation donnera au chocolat un goût astringent et un amer désagréable