Lors de l’achat, ne retenez pas la couleur de sa robe comme critère de sélection, car elle varie selon son environnement.

Privilégiez un pavé épais. Lorsque le pavé ou le filet est trop mince, la chair ne résiste pas à la cuisson et se défait en gros feuillets.

Le poisson doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC, vidé de tout surplus de liquide, bien enveloppé dans un linge de cuisine humide pour l’empêcher de sécher tout en lui permettant de respirer. Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu’il est entier ou en filet.

Jean-Michel Lorain, la Côte-St-Jacques, France

1. Enlever toutes les arêtes du filet de cabillaud et le recouvrir de gros sel pendant 1 heure.
2. Placer ensuite le filet dans une grande bassine, côté peau vers le haut, et laisser couler un filet d’eau dessus pendant 30 minutes pour le dessaler.
3. L’envelopper dans un linge et le laisser au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Idéalement, la préparer la veille – voir note ci-haut.
 

- vapeur, poêlé, poché, en papillote, au four... 

Détailler le filet dessalé en escalopes de 2 mm d’épaisseur ; poêler à feu vif avec quelques gouttes d’huile d’olive quelques secondes de chaque côté en utilisant une poêle anti-adhésive. Égoutter sur un linge.