La différence essentielle, même s'il y en a plusieurs, c'est avant tout la taille. Les petits-gris, même s'il y a de gros petits-gris, représentent à peu près le tiers d'un escargot de Bourgogne. Qui dit taille, dit aussi texture. Ce n'est pas la même mâche en bouche. L'escargot de Bourgogne a un goût un peu herbeux, alors que le petit-gris a une saveur plus ronde, un peu noisette, très différent. Il y a des gens qui préfèrent l'escargot de Bourgogne. Moi je penche davantage pour le petit-gris.

Terroir et tradition
En tant que Bourguignon, je me devais de vous présenter cette dolente créature. Pourtant, ces produits ramassés au hasard des chemins, autour des mares et des rivières ont pratiquement disparu avec la pollution au même titre que l'écrevisse, que j'aimais autrefois dénicher en retournant de grosses pierres lorsque l'Yonne était en chômage. Mes plaisirs sont aussi figés dans le temps car on ne peut pas servir de "vrais" escargots de Bourgogne toute l'année. Les gens d'ici peuvent ramasser les escargots et les cuisiner chez eux au gré de leur gourmandise mais, pour nous restaurateurs, nous sommes limités à quelques semaines par année pour mettre l'authenticité à la carte. En effet, les escargots de Bourgogne sont protégés et font l'objet d'un ramassage réglementé. Si on vous vend des escargots de Bourgogne, se sont généralement des escargots ramassés en Pologne et un peu partout dans les pays de l'Est. Pour moi, les escargots font partis des racines de notre région mais on ne peut plus les considérer comme cuisine de terroir.

Suggestions
L'escargot de Bourgogne, on l'a beaucoup assassiné chez nous avec de l'ail et du persil. L'escargot, c'est un mollusque délicat, subtil. Quand on aime l'ail, le persil, c'est bien. Quand on aime l'escargot, il faut peut-être davantage le laisser s'exprimer!

Tout en conservant les ingrédients de base de la recette traditionnelle bourguignonne, je préfère une approche plus subtile. Il n'est pas question pour moi de noyer les escargots sous une tonne d'ail et de persil comme cela est trop souvent le cas. Je préfère les lier au beurre en ajoutant une tombée d'échalote et quelques gouttes d'huile d'ail - de l'ail infusé dans de l'huile qui souligne le goût au lieu de le détruire. Les escargots sont servis avec une crème de persil cuit à l'anglaise, mixé avec un peu de crème et un peu de beurre pour l'adoucir, et une fondue de tomates pour apporter une touche d'acidité et relever le goût de l'escargot.

Voir ma version allégée

Autres clins d'œil
Je sers une pomme de terre écrasée au beurre avec de tous petits lardons dedans; je pose l'escargot dessus et je verse une petite crème de persil beaucoup plus liquide pour relever le tout. J'aime beaucoup!

Escargots petit-gris poêlés et Pommes de Terre nouvelles écrasées à la crème de Persil et à l'Ail

À la Côte Saint-Jacques, on sert aussi l'escargot dans une nage, un peu comme un minestrone, donc avec beaucoup de légumes; les escargots sont poêlés et mélangés avec de la tête de veau et de l'orge perlé. Sur le menu, vous trouverez ainsi le " Minestrone de Légumes Nouveaux et Orge perlé au Safran, Escargots "Petits gris" et Tête de veau Confite ".

Bon appétit!